Rezepte aus Russland, Ukraine, Usbekistan...
Rezeptteil
Zutaten (für 4 Personen):
ca. 1/2 kg Rindfleisch
3 Rote Rüben
1 Esslöffel Weinessig
2 Karotten
3 Esslöffel Butter
1/4 kg Weißkraut, gehobelt
2 Erdäpfel, gewürfelt
1/2 Zwiebel, gehackt
1/2 Sellerieknolle, geschält
etwas gewürfelter Speck
8 Tassen Rindsuppe (oder 1 Suppenwürfel)
1/2 Tasse Paradeismark
1 Lorbeerblatt
1/8 Liter Obers ("Smetana")
1 Bund Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Das Rindfleisch wird in Würfel geschnitten. Die Roten Rüben werden im
ganzen gekocht, geschält und dann in Würfel geschnitten. Danach
übergießt man sie mit Essig und stellt sie beiseite. Das Fleisch wird
mit dem Gemüse und dem Speck in Butter angebraten. Rindsuppe,
Paradeismark, Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt werden hinzugefügt. Man
lässt alles 20 Minuten lang bei schwacher bis mäßiger Hitze kochen.
Schließlich gibt man die Roten Rüben dazu und kocht weiter, bis Gemüse
und Fleisch gar sind.
Empfehlung: in einer vorgewärmten Terrine oder in Suppenschalen mit
Rahmtupfer gehackter Petersilie garniert servieren.
Zutaten:
300 g frische ebenso wie getrocknete Schwammerl
2 Esslöffel Butter
7 Tassen Rindsuppe (oder 1 Suppenwürfel)
2 Erdäpfel, in Scheiben geschnitten
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Man putzt die Pilze, wäscht und trocknet sie ab, dann werden sie mit
Butter in der Bratpfanne angebraten. Die Rindsuppe bringt man in einem
Topf zum Kochen, gibt die Erdäpfel hinein und lässt sie etwa 15 Minuten
lang kochen, bis sie gar sind. Dann fügt man die Pilze hinzu und lässt
alles weitere 5 Minuten lang kochen. Nun kann mit Salz und Pfeffer
abgeschmeckt werden.
Empfehlung:
In einer vorgewärmter Terrine oder in Suppenschalen etwas Butter
hineingeben und servieren.
Zutaten (für 4 Personen):
400 g Kabeljau oder anderer weißfleischiger Fisch
8 Tassen Fleisch- oder Fischsuppe
2 Erdäpfel, geviertelt
2 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
4 Pilze, blättrig in Scheiben geschnitten
2 junge Zwiebeln, mit dem Grün in Streifen geschnitten
1/2 Esslöffel Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Man schneidet den Fisch in Stücke (3 Stücke pro Person) und
überbrüht ihn mit kochendem Wasser. Dann wird die Suppe in einem Topf
erhitzt; Fisch, Erdäpfel und Zwiebeln fügt man hinzu. Man lässt alles
aufkochen und reduziert sodann die Hitze. Nachdem die Pilze zugegeben
wurden, lässt man alles bei schwacher Hitze 20 Minuten lang kochen. Dabei
schöpft man von Zeit zu Zeit den Schaum von der Oberfläche ab. Man
würzt mit Salz und Pfeffer und serviert die Suppe in einer vorgewärmten
Terrine, nachdem man Zwiebelstreifen darübergestreut und ein Stück
Butter hineingegeben hat.
Empfehlung:
Zur Ukha reicht man Fisch-Piroschki oder - Piroggen (siehe Rezept).
Zutaten (für 4 Personen):
400 g Hühnerfleisch
1 kg Erdäpfel, in feinen Scheiben
2 Karotten, in feinen Scheiben
2 Zellerwurzeln, in feinen Scheiben
1 Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
1 Paradeiser, enthäutet und gehackt
4 Pilze, blättrig in Scheiben geschnitten
2 1/2 Esslöffel Hühnerfett oder Butter
1 Esslöffel Weinessig
ca. 1 Esslöffel Mehl
etwas Cayennepfeffer
1/8 Liter Wein
Zitronensaft
6 Tassen Rindsuppe
2 Esslöffel Rahm (,Smetana“)4 Zitronenscheiben
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Erdäpfel, Karotte, Zeller, Zwiebel und Pilze werden in heißem Fett
gedämpft. Dann gibt man den Essig dazu, staubt mit Mehl und würzt mit
Cayennepfeffer. Hühnerfleisch und Wein sowie Zitronensaft, Butter, Salz
und Pfeffer werden hinzugefügt. Dann deckt man den Topf zu und lässt
alles kochen. Schließlich wird das Hühnerfleisch herausgenommen, in
Stücke geschnitten und beiseite gestellt. Zum Gemüse gibt man nun die
Suppe sowie wiederum das zerteilte Hühnerfleisch und lässt die Suppe 10
Minuten lang weiterkochen. Schließlich fügt man den Paradeiser hinzu und
bringt alles noch einmal zum Kochen. Mit den Gewürzen wird die Soljanka
abgeschmeckt.
Empfehlung:
mit Rahm und den Zitronenscheiben garniert servieren.
Zutaten für den Teig (für 4 Personen):
1 großes Ei
1 1/2 Esslöffel zerlassene Butter
1/2 Tasse Milch oder Wasser
1 Teelöffel Salz
3 Tassen Weizenmehl
Für die Füllung:
300 g Hackfleisch (vom Schwein oder Rind)
1 Knoblauchzehe, gerieben
1/2 Zwiebel, gehackt
2 Teelöffel Wasser
1/2 Tasse Weinessig
4 Esslöffel zerlassene Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Ei, Butter, Milch und Salz werden in einer Schüssel verrührt. Das
Mehl wird nach und nach darübergesiebt, dann wird alles gut geknetet, bis
der Teig fest wird. In ein feuchtes Tuch gewickelt, lässt man den Teig 30
Minuten lang liegen. Danach teilt man den Teig in 4 Stücke und rollt ihn
auf dem mehlbestäubten Nudelbrett aus. Jeder der 4 Teile wird in 20
Stücke geschnitten. Diese rollt man zu Kügelchen, drückt sie flach und
rollt sie ein paar Millimeter dick aus. Hackfleisch, geriebener Knoblauch,
gehackte Zwiebel, Salz, Pfeffer und 2 Teelöffel Wasser werden in einer
Schüssel zusammengemengt. Die Füllung wird jeweils in die Mitte der
Teighülle gegeben und diese zu ,,Pelmeni“ zusammengefaltet. Nun gibt
man die Pelmeni in kochendes Wasser und lässt sie etwa 7 Minuten lang
kochen, bis sie an die Oberfläche kommen. Sie werden herausgenommen und
in eine flache Schüssel gelegt und mit Essig und zerlassener Butter
übergossen.
Empfehlung:
Das Gericht sollte sofort serviert werden.
Zutaten (für 4 Personen):
400 g Rinderfilet, in feinen Streifen
50 g Butter
2 Zwiebeln, in feinen Streifen
150 g Champignons, blättrig geschnitten
40 g Mehl
1/2 Liter Rahm oder 1 —2 Tassen Milch Glutamat, Fleischbrühwürfel oder
Vegeta
gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
Beilagen:
500 g Erdäpfel
500 g Makkaroni
Salz, Pfeffer
geriebener Käse
Zubereitung:
Das Fleisch wird in Butter angebraten, bis es schön braun ist. Dann
gibt man die Gemüse zu. Das Mehl wird in einer Pfanne angebräunt und
hineingegeben. Nun werden Milch, Rahm, Salz, Pfeffer und Brühwürfel
hinzugefügt. Bei geringer Hitze kocht man alles unter ständigem Rühren,
bis die Sauce dick zu werden beginnt. Dann wird Boef Stroganoff in eine
Terrine umgefüllt und mit Petersilie garniert. Die Erdäpfel bereitet man
am besten als Pommes frites zu. Die Makkaroni werden gekocht, gesalzen und
gepfeffert und mit dem geriebenen Käse überstreut.
Zutaten (für 6 Personen):
6 Hühnerbrüste je etwa 120 Gramm
6 Hühnerfilets
6 Hühnerschlegel, gekocht
6 Scheiben Weißbrot ohne Kruste
150 g Butter
3/4 Tassen Mehl
2 Eier, mit etwas Milch verrührt
Semmelbrösel
Salz, Pfeffer
Pflanzenöl zum Frittieren
Beilagen:
1 Dose junge Erbsen
2 Karotten, in Scheiben geschnitten
6 kleine Paradeiser
6 Zitronenscheiben
saure Gurken
etwas Brunnenkresse
Zubereitung:
Man teilt die Butter in 6 Stücke und formt jedes Viertel länglich
aus. Im Kühlschrank lässt man die Butterstücke wieder fest werden. Nun
entfernt man Sehnen und Bänder aus den Hühnerbrüsten und klopft diese
mit einem Messerrücken flach. Sie werden mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Die Butterstücke werden in die Filets gewickelt, und beides wird in die
flachgeklopften Bruststücke gerollt. Die Hühnerschlegel werden jeweils
hineingesteckt, und alles wird etwas in Form gebracht. Die so
vorbereiteten Hühnerteile werden in Mehl, geschlagenem Ei und
Semmelbröseln zweimal paniert. Man frittiert die Brotscheiben in Öl bei
130 ºC bis 150 ºC, bis sie knusprig sind. Dann frittiert man die
Hühnerstücke ebenso, legt sie auf die gerösteten Weißbrotscheiben. Die
Karotten werden in Butter gedämpft und mit etwas Zucker glasiert. Die
Hühnerteile garniert man mit den gekochten Erbsen, glasierten Karotten,
Paradeiser, Zitronenscheiben, sauren Gurken und der Brunnenkresse.
Empfehlung:
Unmittelbar vor dem Essen werden die Weißbrotscheiben hervorgeholt und
die Hühnerstücke aufgeschnitten, damit die zerlassene Butter ausfließen
und als Sauce verwendet werden kann.
Zutaten (für 4 Personen):
1 ganzes Huhn (gut 1 kg), entbeint
1 1/2 Esslöffel Rahm („Smetana“)
3-4 Esslöffel Hühnerfett oder Butter
2 zerdrückte Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
Sauce "Tabaka":
2 zerdrückte Knoblauchzehen
1 Tasse Bouillon
Beilagen:
400 g glasierte Erbsen
400 g glasierte Karotten
4 Dörrzwetschken
300 g Erdäpfel, als Pommes frites zubereitet
Brunnenkresse
Für die glasierte Karotten:
400 g Karotten, gewürfelt, glasiert
1 Tasse Bouillon
2 Teelöffel Zucker
1 EL Teelöffel Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Man teilt das Hähnchen und klopft es vorsichtig etwas flach. Dann wird
es mit Salz und Pfeffer - mit Knoblauch vermischt - eingerieben und
schließlich mit Rahm bestrichen. Das Hühnerfett oder die Butter wird in
der Bratpfanne erhitzt und das Huhn auf beiden Seiten angebraten, wobei
ein schwerer Topfdeckel, der etwas kleiner als die Pfanne sein sollte, als
Gewicht auf das Hähnchen gelegt wird. Die Erbsen werden in Salzwasser
gekocht, die Karotten in reichlich Bouillon mit Zucker, Salz, Pfeffer, bis
die Flüssigkeit fast eingekocht ist (glasiert).
Empfehlung:
Das Huhn wird in die Mitte einer vorgewärmten Servierplatte gelegt;
Erbsen, Karotten, Pommes frites und Backpflaumen ordnet man darum herum
an. Dazu serviert man eine Sauce aus Knoblauch und Bouillon.
Weinempfehlung:
kräftiger, trockener Weißwein (Chardonnay oder Neuburger)
Anmerkung:
Das Huhn sollte so aussehen, wie wenn es von einer Dampfwalze
überfahren wurde
Zutaten (für 4 Personen):
Zutaten für den Erdäpfelteig (für 4 Personen):
4 mittelgroße Erdäpfel
4 Esslöffel Butter
1 Ei
1/2 Tasse Mehl
Salz, Pfeffer
Für die Füllung:
6 große Pilze, gehackt
1 1/2 Esslöffel Butter
2 Eier, hartgekocht
Pflanzenöl
8 Esslöffel Paradeissauce
Salz, Pfeffer
Zutaten zu gedünstetem Kraut:
500 g Kohlblätter
1/8 Liter Bouillon
3 Esslöffel Paradeismark
3 Esslöffel Butter
3 Esslöffel eingelegte russische Gurken
Salz, Pfeffer
Zubereitung der Küchlein:
Die Erdäpfel werden geschält, zerteilt und in reichlich Wasser
gekocht. Sobald sie gar sind, gießt man das Wasser ab, lässt sie auf der
heißen Kochplatte im Topf abtrocknen und würzt sie mit Salz und Pfeffer.
Dann nimmt man sie vom Herd, zerdrückt sie, fügt die Butter hinzu und
lässt sie abkühlen. Schließlich mischt man das frische Ei und das
gesiebte Mehl unter. Die Pilze werden in Butter gedämpft, gesalzen und
gepfeffert, mit der Gabel zerdrückt man die gekochten Eier, fügt die
gedämpften Pilze zu und vermischt alles. Man teilt die Masse in 4
Portionen. Ebenso wird die Erdäpfelmasse in vier Teile geteilt und zu
Fladen ausgerollt, die mit der Pilzmasse gefüllt werden. Man befeuchtet
die Ränder mit Wasser und drückt sie zu Küchlein zusammen. Butter bzw.
Öl wird in der Bratpfanne erhitzt, die Küchlein werden hineingegeben und
bei sanfter Hitze auf jeder Seite etwa 5 Minuten gebraten.
Zubereitung des gedämpften Kohls:
Alle Zutaten werden in einen Topf gegeben, diesen deckt man zu und
dämpft das Kraut unter gelegentlichem Umrühren, bis es weich ist.
Empfehlung:
Die Erdäpfelküchlein vorsichtig auf eine vorgewärmte Platte geben
und mit Brunnenkresse garnieren, mit dem gedämpften Kohl und
Paradeissauce servieren.
Zutaten (für 4 Personen):
Zutaten (für 4 Personen):
500 g Hammelfleisch
2 – 3 Esslöffel Schmalz
1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
4 Pilze, blättrig in Scheiben geschnitten
1 Esslöffel Mehl
1/2 Tasse Rindsuppe
2 Esslöffel Weinessig
1 Tasse trockener Weißwein
1 Lorbeerblatt
1/2 Tasse Paradeismark
1/2 Kaffeelöffel Cayennepfeffer
2 kleine Paradeiser, geschält, entkernt und gewürfelt
2 Petersilienzweige, fein gehackt
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
Beilagen:
500 g Erdäpfel
Zubereitung:
Man schneidet das Hammelfleisch in kleine Würfel. Das Schmalz wird in
einer Eisenpfanne erhitzt und das Fleisch bei starker Hitze schön braun
gebraten. Nun fügt man die gehackte Zwiebel, den Knoblauch und die Pilze
hinzu. Dann: Mehl darüberstäuben, Rindsuppe, Weinessig und Wein, Salz,
Pfeffer, Lorbeerblatt, Paradeismark und Cayennepfeffer zugeben und bei
mittlerer Hitze 15 Minuten lang kochen. Am Ende der Kochzeit werden die
Paradeiser zugegeben. Die Erdäpfel werden geschält, in größere Würfel
geschnitten, gewaschen, getrocknet, in Fett schwimmend gebraten und
gepfeffert und gesalzen.
Empfehlung:
auf vorgewärmter Platte, mit Petersilie garniert und mit Zitronensaft
beträufelt, servieren; dazu die gebratenen Erdäpfel bzw. Pommes frites
reichen.
Zutaten (für 4 Personen):
800 g Weißkraut
100 g Schinken
1/2 Zwiebel
3 Esslöffel Butter
1 Tasse Milch
100 g Weißbrot ohne Kruste, in Streifen geschnitten
1 Ei
1 Ei, verquirlt mit l Tasse Milch
etwas Semmelbrösel
Butter oder Pflanzenöl
1 1/4 Tassen Bechamel-Sauce
Salz, Pfeffer
Für die Beilagen:
4 glasierte Karotten
4 kleine Paradeiser
eingelegtes Rotkraut
1/2 Tasse grüne Erbsen
Zubereitung:
Man schneidet Kraut und Schinken in lange Streifen und hackt die
Zwiebeln fein. Dann wird alles in Butter gedämpft und nach Zugabe der
Milch zugedeckt bei kleiner Hitze gegart. Sobald die Gemüse weich sind,
stellt man den Topf zum Auskühlen beiseite. Nach Hinzugabe von Brot, Ei,
Pfeffer und Vegeta formt man pro Person zwei Frikadellen. Diese werden in
das mit Milch verquirlte Ei getaucht und in Semmelbröseln gewendet. Das
Pflanzenöl bzw. die Butter werden in der Bratpfanne erhitzt und die
Frikadellen darin bei mittlerer Hitze gebräunt. Dann wird die Hitze
verringert, und die Frikadellen werden in zugedeckter Pfanne gegart. Es
ist sehr darauf zu achten, daß die Frikadellen nicht anbrennen.
Empfehlung:
mit den Gemüsen garnieren und dazu Bechamel-Sauce servieren.
Zutaten (für 4 Personen):
ca. 1 kg Hammel (Schlegel, Kotelett, Rücken)
junge grüne Zwiebeln und Petersilienstängel
1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten
1/4 Tasse Hammelfett oder Schweineschmalz
Marinade:
2/3 Tassen Weinessig 1/3 Tasse trockener Weißwein
1 Esslöffel Salz
4 Kaffeelöffel Cayennepfeffer
1 Knoblauchzehe, gerieben
1 Esslöffel Sojasauce
Beilagen:
4 junge grüne Zwiebeln
4 Stängel Brunnenkresse
4 Paradeiser
1 Zitrone, in Achtel geschnitten
4 russische saure Gurken
Zubereitung:
Zuerst wird die Marinade zubereitet: Alle Zutaten werden vermischt und
aufgekocht. Dann lässt man die Marinade abkühlen. Das Hammelfleisch wird
in gleich große Würfel geschnitten. Die jungen Zwiebeln und die
Petersilie werden mit der Marinade auf eine tiefe Platte gegeben; (las
Fleisch wird an einem kühlen Ort darin etwa 3 Stunden lang mariniert.
Zwiebeln und Fleisch werden auf Spieße gesteckt und in einer Eisenpfanne
rundum gebraten.
Empfehlung:
Man serviert sie mit einer Gemüsegarnierung.
Hinweis: Schaschlik wird gewöhnlich über Holzkohle gegrillt. Man
serviert es mit Brot und Weinbrand aus Eriwan.
Zutaten für 4 Personen:
2 Erdäpfel
1 Kaffeelöffel Mayonnaise
1 Kaffeelöffel gehackte saure Gurken
1 Esslöffel Rahm ("Smetana")
2 kleine Paradeiser
1 Gurke
1/2 Tasse Dosen-Krabben
1 - 2 hartgekochte Eier, geteilt in Achtel
3 gefüllte Oliven, in feinen Scheiben
3 Esslöffel grüne Dosen-Erbsen
1 Blatt vom Kopfsalat
3 Scheiben Schinken
1 1/2 Esslöffel Lachsrogen
1 Rettich
Zubereitung:
Die Erdäpfel werden gekocht und noch heiß geschält und zerdrückt.
Abkühlen lassen. Die Mayonnaise wird mit den sauren Gurken und der sauren
Sahne vermischt. Die Paradeiser schneidet man in Scheiben, ebenso die
Gurke. Die Erdäpfel werden in die Mitte einer Platte gegeben. Krabben,
Ei, Oliven, Erbsen, das Salatblatt, die anderen Gemüse, den Schinken und
den Lachsrogen legt man darum herum, Ei, Paradeiser und Rettich darauf.
Sauce zubereiten und extra reichen.
5 Esslöffel Salz werden in 6 Tassen Wasser aufgekocht. Das Wasser wird
dann sofort über 24 Gewürzgurken gegossen. Danach wird das Wasser
abgegossen.
Marinade:
6 Esslöffel Salz in 6 Tassen Wasser mischen. 1 Tasse Weinessig
dazugeben. Kochen und abkühlen lassen. Gewürzgurken in ein
Porzellangefäß bis zu 1/6 der Höhe einlegen, mit jeweils ein wenig
Dill, Chili-Pfeffer, Knoblauch und Lorbeer überstreuen. Restliche Gurken
drauflegen, wieder würzen. Würzbrühe hineingießen, mit einem Gewicht
abdecken, stehen lassen, im Sommer 2 Tage, im Winter 5 Tage.
Zutaten (für 4 Personen):
1 fester Krautkopf
Zubereitung:
Weißkrautkopf vierteln und in Salzwasser einlegen, abgießen und , wie
die eingelegten Gurken marinieren.
Zutaten (für 4 Personen):
1 - 2 Karfiol (Blumenkohl)
Zubereitung:
Den ganzen Blumenkohl in Salzwasser ankochen, angießen und marinieren,
wie oben angegeben.
Zutaten:
Grüne Paradeiser
Zubereitung:
Grüne Paradeiser in Salzwasser über Nacht einlegen, abgießen und in
der oben genannten Marinade einlegen.
Zutaten (für 4 Personen):
Der Länge nach halbieren, einen Tag lang in Salzwasser einlegen.
Abgießen in Gewürzbrühe marinieren.
Pilze putzen und 5 Minuten in Salzwasser kochen. Abgießen und in
Gewürzlösung einlegen.
Zubereitung:
Grüne Heringe filetieren, salzen und einen Tag lang an einem kühlen
Ort stehen lassen. In einer Mischung aus geriebenem Knoblauch und
Weinessig einen weiteren Tag marinieren. In ein größeres Gefäß legen,
getrocknete Chili-Pfefferschoten, Lorbeerblätter und Dill darübergeben
und mit Salatöl übergießen, sodass alles bedeckt ist. Einen Tag lang an
einem kühlen Platz stehen lassen. Quer in 1 1/2 cm breite Streifen
schneiden. Fisch auf eine Platte legen und mit heißen gekochten
Erdäpfel, gekochten Eiern und Zitronenscheiben bzw. jungen Zwiebeln als
Beilagen umlegen.
Zubereitung:
Den Lachs filetieren, mit Weinessig beträufeln und mit Salz und
Pfeffer bestreuen. Karotten-, Zwiebel- und Zellerscheiben drauflegen und
beiseitestellen. Dann in einem Dampftopf 2 Minuten lang dämpfen. Auf
einer Platte abkühlen lassen. Dünn geschnitten servieren.
Mit geschnittenen jungen Zwiebeln und Zitronenscheiben garnieren,
Salatsauce aus Pflanzenöl, Salz, Zucker und Pfeffer darübergießen.
Zubereitung:
Erdäpfel und Karotten in Würfel schneiden. Mit gekochten Roten Rüben
in Salatsauce vermischen. Auf eine Platte legen und mit der gleichen Sauce
wie oben servieren.
Zutaten (für 4 Personen):
4 Filets von Fischarten mit weißem Fleisch, je 12-14 dag
1 Lorbeerblatt
8 Shrimps
1 Kräuterbündel
Weißwein
Zitronensaft
etwas Karamel
2 dünne Zitronenscheiben
2 Gurken
1/2 Karotte
grüne Erbsen
2 Esslöffel Gelatinepulver
Salz, Pfeffer
Sauce:
1 Tasse Weinessig
Meerrettich (Kren)
Zucker
Weißwein
Zubereitung
Fische mit Köpfen, Schwänzen und Gräten (sofern vorhanden) in einen
Topf mit dem Lorbeerblatt, den Shrimps (mit Schalen) und dem
Kräuterbündel legen, mit Wasser auffüllen und 20 Minuten garen. Im Sud
auskühlen lassen. Dann nimmt man den Fisch und die Shrimps aus dem Sud
und lässt sie abtropfen. Man fügt dein Sud Salz, Wein, Zitronensaft,
Vegeta und etwas Karamel zu. Die Zitronenscheiben werden in 8 Stücke
geschnitten, Gurke und Karotten weichgekocht und in Scheiben geschnitten.
Sobald die Suppe auf 70 ºC 80 ºC abgekühlt ist, fügt man die Gelatine
zu und vermischt beides gut. Es wird die Menge von etwa 4 Tassen Suppe
benötigt. 1/4 der Mischung gießt man in eine Schüssel. Darin legt man
die Fischfilets ein, gießt wieder etwas von der Flüssigkeit nach,
garniert mit Karotten, Zitronenscheiben, Gurken und Shrimps und gießt
dann die restliche Suppe darüber. Dann stellt man die Schüssel in den
Kühlschrank. Sobald die Sülze fest ist, kann sie serviert werden. Dann
mischt man noch geriebenen Meerrettich (Kren), Weinessig, Zucker, Salz,
Wein zu einer Sauce, die der Fisch-Sulz beigegeben werden kann.
Teigzutaten (für 4 Personen):
3 Esslöffel warmes Wasser
1 Kaffeelöffel Mehl
1 Kaffeelöffel frische Germ
1/3 Tasse Milch
1 Esslöffel zerlassene Butter
1 Esslöffel Zucker
1 Kaffeelöffel Salz
1 Ei
1/2 Tasse Weizenmehl, gesiebt
Für die Füllung:
125 g Faschiertes
1 Esslöffel Butter
1 Zwiebel, gehackt
4 Esslöffel Fadennudeln, klein gebrochen
1 gekochtes Ei, gehackt
Salz, Pfeffer und Senf
Pflanzenöl zum Backen
Zubereitung:
Warmes Wasser, Mehl, Zucker und Germ in einer Schüssel vermengen.
Zugedeckt an warmen Platz stellen. In einer anderen Schüssel werden
Milch, zerlassene Butter, Zucker, Salz und Ei schaumig gerührt. Das
gesiebte Mehl hineingehen und gut durchkneten. Zum nochmaligen Gehen
beiseite stellen. In einer Bratpfanne das Fleisch in Butter braten.
Gehackte Zwiebel, Salz und Pfeffer hinzugeben. Fadennudeln zugeben und
weiter dämpfen. Vom Herd nehmen und das gehackte Ei zufügen. Die
Gesamtmenge vierteln. Der Teig wird ebenfalls in 4 Teile geteilt und
ausgerollt. Jedes Teigstück wird mit einer Portion der Füllung zur Form
eines länglichen Ovales zusammengefaltet. Die 4 Piroschki werden mit
einem Tuch bedeckt und beiseite gestellt. Sie werden in Pflanzenfett
schwimmend bei 90 ºC bis 100 ºC 7 Minuten gebacken und von Zeit zu Zeit
gewendet.
Empfehlung:
heiß mit Senf. servieren
Zutaten (für 4 Personen):
Teigzutaten (für eine Pirogge):
1/2 Tasse warmes Wasser
1 Kaffeelöffel Zucker
1 Kaffeelöffel Mehl
1 1/2 Kaffeelöffel frische Germ
3/4 Tassen Milch
2 Esslöffel Butter
1 1/2 Kaffeelöffel Zucker
2 Kaffeelöffel Salz
1 Ei
3 Tassen Weizenmehl
Fisch-Füllung:
250 g Fisch ohne Gräten
31/2 Esslöffel Butter
l 1/2 Zwiebeln, gehackt
1 Kaffeelöffel Mehl
1/2 Tasse Reis
1 Ei
Salz, Pfeffer
Pflanzenöl für die Pastetenform
Zubereitung:
Pastetenteig wie für die Piroschki zubereiten.
Fisch in einem geschlossenen Topf mit Butter, Salz, Pfeffer und kochendem
Wasser dämpfen. Wenn der Fisch gar ist, wird er herausgenommen und in
dünne Scheiben geschnitten. Zwiebeln in Butter dämpfen, Fischscheiben
hineinlegen und Mehl darüberstäuben. Etwas Fischsuppe dazugeben. Reis
waschen, in kochendes Wasser schütten und aufkochen. Sofort abgießen.
Fischsuppe würzen, erhitzen, Fisch, Zwiebeln, Reis hineintun und beiseite
stellen. Pastetenform — 20 cm Durchmesser — mit Pflanzenöl einfetten.
Obige Mischung auf zwei Teigstücke verteilen, Ränder hochfalten. Mit dem
restlichen Teig abdecken. Der Teig wird mehrmals eingestochen. Die
Oberfläche der Pastete wird mit dem geschlagenen Ei bestrichen. Dann
bäckt man die Pastete bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten lang im
Backofen.
weitere Füllungen
Erdäpfel Füllung - Zutaten:
2 Tassen zerstampfter Erdäpfel
2 Kaffeelöffel Öl
½ - 1 Tasse feingehackte Zwiebel
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Zwiebel gut im Öl an, füge die Kartoffeln hinzu. Würze sehr
deftig, und vermische alles gut miteinander. Wir geben zu dieser Füllung
immer einen Trockentopfen oder salzhaltigen Käse (Brimsen) dazu, da es
vom Geschmack viel besser ist.
Fleisch-Füllung - Zutaten:
2 Tassen Faschiertes Fleisch
1 feingehackte Zwiebel
2 Esslöffel Öl, Salz, Pfeffer
1 Ei, Semmelbrösel nach Bedarf
Zubereitung:
Die Zwiebel im Öl anbraten, das Fleisch dazugeben und zu brauner Farbe
braten. Abschmecken lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist die
Masse wenig homogen, kann man mit versprudelten Ei und Semmelbrösel eine
etwas homogenere Masse herstellen
Krautfüllung Zutaten:
2 Tassen gesäuertes Kraut
½ Tasse geschnittene Zwiebeln
2 Esslöffel Öl
Pfeffer
Zubereitung:
Das feingeschnittene Kraut in Salzwasser und etwas Öl oder Butter
weich kochen, abseihen und auskühlen lassen. Das restliche Wasser aus dem
Kraut ausdrücken. Zwiebel im Öl anbraten und das Kraut dazugeben. Mit
Pfeffer würzen und alles gut vermischen. Wünscht man eine kompaktere
Masse, rührt man einen zerdrückten Erdapfel dazu, das gibt eine bessere
Bindung.
Powidlfüllung - Zutaten
1. Variante: fertige Powidl-Marmelade verwenden
2. Variante : 1 Tasse Zwetschken, ½ Tasse Wasser, Zucker oder Honig nach
Geschmack
Powidlfüllung - Zutaten
Die Pflaumen mit dem Zucker im Wasser weich kochen und entkernen. Die
Pflaumen werden dann auf ein saugfähiges Papier gelegt und trocknen
lassen. Die die
trockenen Früchte dann im Mixer pürieren oder oder in ganz kleine
Stücke hacken. Ist die Masse zu bitter, gibt man noch Honig dazu.
Holubtsi sind kleine gefüllte Krautrollen. Da auch hier jede Familie
sein eigenes Rezept hat, beschränke ich mich wieder auf ein einfaches
Rezept. Wenn man Holubtsi nicht gerade zu Weihnachten macht, fügt man der
Reisfüllung auch Faschiertes oder Fleisch hinzu.
Zutaten:
1 großer Krautkopf
Zubereitung:
Die Krautblätter vom Krautkopf lösen und in heißem Wasser 1-3
Minuten blanchieren, damit sie weich aber nicht zu weich sind und Rouladen
hergestellt werden können. Die größeren "Adern" mit einem
Nudelwalker leicht flach flach drücken und beiseite stellen.
- für eine Reisfülle:
4
Tassen Wasser, 2 Tassen Reis, 1-2 mittelgroße Zwiebel, 2-3 Esslöffel
Öl, Salz, Pfeffer
Zubereitung der Reisfülle:
Den Reis waschen und im kochenden Salzwasser etwa 20 Minuten
quellen lassen, bis das Wasser aufgenommen ist. Dann wird Zwiebel im Öl
angebraten und mit dem Reis vermischt. Gut würzen, abkühlen lassen und
danach die Krautblätter füllen.
- für eine Buchweizenfülle:
2 Tassen Buchweizen, 4 Tassen Wasser, 2-3 Esslöffel
Öl, Salz
Zubereitung der Buchweizenfülle:
Den Buchweizen im Backrohr bei mittlerer Hitze etwas Farbe nehmen
lassen, zusammen mit dem Öl in einen Topf mit kochenden Salzwasser geben
und solange Kochen, bis das Wasser verdampft ist. Danach im Backrohr für
ca. 30 Minuten bei 180°C backen, abkühlen lassen und die Krautblätter
damit füllen.
Die fertigen Rouladen werden noch mit etwas Wasser zugedeckt
weichgedünstet und eventuell im Öl angebraten.
Die fertigen Holubtsi serviert man mit etwas geschmolzener Butter und
etwas Sauerrahm. Auch für die Holubtsi gilt: Macht man beide Füllungen,
gelten auch sie als zwei Gänge.
Zutaten für die Blinis (für 4 Portionen):
2 1/2 Tassen Milch
2 1/2 Tassen Wasser
1 Ei
2 Esslöffel Zucker
3 Tassen Weizenmehl
1 1/2 Esslöffel Germ
1 Esslöffel Butter
2 Tassen Pflanzenöl
2 Kaffeelöffel Salz
Für die Füllung:
4 Esslöffel Topfen
1 junge grüne Zwiebel, fein geschnitten
1/2 Tasse Honig
4 Esslöffel Butter
4 Ölsardinen
2 Esslöffel Kaviar
1 Ei, geviertelt, mit Mayonnaise
2 Esslöffel Lachsrogen "Ikura"
saure Rote Rüben
8 Stückchen eingelegter Hering
4 Scheiben Käse
6 Scheiben saure Gurke
Zubereitung:
Man erwärmt 2/3 der Milch und des Wassers (lauwarm) und fügt je einen
Kaffeelöffel Zucker und Mehl hinzu. Dann rührt man die Germ ein, bedeckt
das Gefäß mit einem sauberen Tuch und stellt es an einen warmen Platz.
Wenn die Masse gegangen ist, gibt man die zerlassene Butter, Salz, Eigelb
und den restlichen Zucker hinzu. Man rührt das gesiebte Mehl ein, die
restliche Milch und das Wasser, (leckt das Gefäß wieder zu und lässt
den Teig nochmals aufgehen. Sobald der Teig gegangen ist, rührt man ihn
durch, drückt ihn zusammen und stellt ihn beiseite, bis er wiederum geht.
Schließlich zieht man sehr vorsichtig das sehr steif geschlagene Eiweiß
unter. Eine kleine Eisenpfanne wird mit Öl ausgepinselt und jeweils eine
kleine Menge Teig darin bei guter Hitze von beiden Seiten schnell
gebräunt.
Empfehlung:
Pro Person bereitet man etwa 7 — 8 Blinis. Bei Tisch reicht man die
Füllung extra in kleinen Schälchen, aus denen sich jeder nach Belieben
seine Blinis füllt.
Zutaten für die Nudeln (für 4 Portionen):
2 Tassen Weizenmehl
1/3 Tasse Wasser
1 Kaffeelöffel Butter
1 Ei
1 Kaffeelöffel Pflanzenöl
1 Kaffeelöffel Salz
für die Suppe:
300 g Hammelfleisch
1 großer Paradeiser
2 junge grüne Zwiebeln
100 g Hammeltalg
2 Karotten, in feinen Streifen
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 Zwiebel, fein geschnitten
2 große getrocknete Chili-Pfefferschoten
4 Tassen Bouillon
1 Esslöffel Sojasauce
2 Tassen Paradeismark
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
Zubereitung der Nudeln:
1/3 Tasse Wasser wird aufgekocht und die Butter darin geschmolzen. Dann
fügt man das Ei hinzu, das Pflanzenöl und das Salz, und vermischt alles
gründlich. Man siebt das Mehl hinein und knetet den Teig gut durch. Dann
wickelt man den Teig in ein feuchtes Tuch und lässt ihn 30 bis 40 Minuten
lang ruhen. Danach rollt man den Teig l cm dick aus, faltet ihn zusammen
und schneidet ihn in feine Streifen.
Zubereitung der Suppe:
Das Lammfleisch schneidet man in mundgerechte Happen. Die Paradeiser
werden kurz in kochendes Wasser getaucht, gehäutet und gewürfelt. Die
jungen Zwiebeln werden grob gehackt. Dann erhitzt man in einer Pfanne das
Hammelfett und röstet Knoblauch und Fleisch darin. Unter sorgfältigem
Rühren gibt man die Gemüse und den Chili-Pfeffer dazu. Man gießt die
Suppe dazu, rührt das Paradeismark hinein, gibt als letztes das
Lorbeerblatt dazu und lässt alles bei sanfter Hitze weiterkochen. Die
Nudeln werden in Salzwasser gekocht.
Empfehlung:
Die fertigen Nudeln schüttet man in eine Terrine, gießt die Suppe
darüber und garniert mit den gewürfelten Paradeisern und den grünen
Zwiebeln.
Zutaten (für einen Kuchen):
1 Esslöffel Germ
2 Kaffeelöffel Zucker
2 Kaffeelöffel Mehl
9 Tassen warmes Wasser
2 Tassen Milch
3/4 Tassen Zucker
3 Eier
3 1/2 Tassen Weizenmehl
2 Tassen Rosinen
9 Tassen kandierte Früchte
3 Esslöffel gehackte Walnüsse
etwas Vanille-Extrakt
1 Kaffeelöffel Salz
zum Garnieren:
1 Tasse Konditoreis oder TK-Eis
Schokolade
kandierte Früchte
Zuckerperlen (farbig)
Butter
Zubereitung:
Germ, Zucker, Mehl und lauwarmes Wasser werden sorgfältig verrührt
und zugedeckt an einen warmen Platz zum Gehen beiseite gestellt. In einer
anderen Schüssel werden Milch, Butter, Zucker und Salz zusammengerührt.
Man erhitzt die Mischung etwas, bis die Butter schmilzt, dann fügt man
das Ei zu. Sobald die Mischung mit der Germ gegangen ist, rührt man beide
Mischungen zusammen. Dann zieht man das gesiebte Mehl, die Rosinen, die
kandierten Früchte, die Nüsse und den Vanille-Extrakt vorsichtig unter
den Teig. Man deckt die Schüssel mit einem sauberen Tuch ab und stellt
sie zum Aufgehen des Teiges beiseite. Eine hohe Backform wird mit Butter
ausgestrichen. In der Größe des Bodens der Form schneidet man
Butterbrotpapier zurecht, fettet es auf beiden Seiten mit Butter ein und
legt den Boden der Form damit aus. Der Teig wird eingefüllt. Er soll die
Form gut zur Hälfte ausfüllen. Man bäckt den Kuchen bei mittlerer
Temperatur im Backofen, bis er braun ist; dann bedeckt man ihn mit
Alufolie und lässt ihn bei geringer Hitze eine Stunde weiterbacken. Mit
einem Hölzchen sticht man dann hinein, um festzustellen, ob der Kuchen
gar ist. Danach lässt man das Gebäck abkühlen und garniert es mit den
genannten Zutaten.
Zutaten (für 4 Personen):
500 g Rindfleisch
3 Tassen Reis, gewaschen
1 große Zwiebel
300 g Karotten
50 g Hammelfett oder Butter
2 gehackte getrocknete Chili-Pfefferschoten
1 1/2 Esslöffel Paradeismark
1 junge grüne Zwiebel, in zentimeterlange Stücke geschnitten
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
Marinade:
2/3 Tassen Weinessig oder Zitronensaft
1/3 Tasse trockenen Wein
Knoblauchpulver oder geriebener Knoblauch
Sojasauce
Salz
Cayennepfeffer
Zubereitung:
Das Rindfleisch wird in Stücke oder Scheiben geschnitten und mit Salz
und Pfeffer gewürzt. Dann legt man es in die Marinade und lässt es 2 bis
3 Stunden durchziehen. Karotten und Zwiebeln schneidet man in Streifen und
bräunt sie bei starker Hitze im Hammelfett in einer Eisenpfanne. Das der
Marinade entnommene Fleisch und der Chili-Pfeffer werden zugegeben und
unter Umrühren gedämpft. Dann nimmt man das Fleisch und die Gemüse aus
der Pfanne und stellt sie beiseite. Jetzt wird der Reis in die Pfanne
geschüttet und angerostet. Man gibt schließlich Fleisch und Gemüse
wieder dazu. 31/2 Tassen Wasser verrührt man mit dem Paradeismark, Salz
und Pfeffer und löscht den Reis damit ab. Das Lorbeerblatt hineingeben
und bei milder Hitze etwa 30 Minuten kochen.
Empfehlung:
Man reicht das Gericht in einer Schüssel, garniert mit dem jungen
Zwiebelgrün oder Schnittlauch.
Zutaten:
starker Kaffee (Espresso oder Filter)
1 kleines Glas russischer Wodka (z.B. Stolichnaya)
1 Kaffeelöffel Zucker
1/16 l Obers
Zubereitung:
Den Wodka und den Zucker in einer Kaffeetasse oder einem dickwandigen
Glas verrühren, anzünden und mit dem Kaffee löschen. Über einen
Löffel das flüssige oder halbsteif geschlagene Obers draufsetzen.
Zutaten (für 4 Personen):
2-3 Burenwürste (oder andere deftige Wurst, wie Dürre,
Braunschweiger, etc.
40 dag geselchte Ripperl
40 dag Rinderbrust
10 dag Speck
70 dag Sauerkraut
1-2 l Wasser und Sauerkrautsaft
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
1 weiße Rübe
2 Zwiebeln
5 dag Butter
4 - 6 Knoblauchzehen
2-3 Lorbeerblätter
1 Bund Dill
Sauerrahm oder Creme fraiche
6 -8 Schwarze Pfefferkörner
Salz
Zubereitung:
Geräuchertes Rippchen auseinander hacken, mit kaltem Wasser aufsetzen
und etwa eine Stunde kochen. Rinderbrust zufügen und noch 1 bis 1 1/2
Stunden sieden lassen.
Inzwischen Sauerkraut in etwas Butter andünsten. Gehacktes Wurzelwerk und
Zwiebeln ebenfalls in Butter leicht anrösten und zusammen mit dem
Sauerkraut zur kochenden Suppe geben. Mit Salz, Pfeffer und
Lorbeerblättern würzen und noch eine Stunde kochen.
Die fertige Sauerkrautsuppe drei bis vier Stunden an einem warmen Ort
ziehen lassen und dann 24 Stunden - bzw. über Nacht - kühl stellen.
Vor dem Servieren die Suppe wieder erhitzen, das Fleisch in mundgerechte
Stücke teilen und das Gericht mit Knoblauch (fein gehackt, zerdrückt
oder gepresst) würzen.
Empfehlung:
Jede Portion mit gehacktem Dill und saurer Sahne garnieren.
ZUTATEN für 4 Personen:
2 Zwiebeln
etwas Butter
1 Kaffeelöffel Zucker
2-3 Esslöffel Öl
2 Karotten
1 Kaffeelöffel Mehl
2 Eier
2 Esslöffel Paradeismark
1 Petersilienwurzel
1 Esslöffel Essig
1 kleiner Weißkohl
1 Kaffeelöffel geriebenen Käse
1 Salzgurke 1
Zubereitung:
Frischen Weißkohl von den äußeren Blättern befreien, waschen, in
dünne Streifen schneiden und im geschlossenen Topf mit wenig Wasser gar
kochen. Die feingeschnittenen Wurzeln im Öl anbraten, das Paradeismark
und die geschälte, feingeschnittene Salzgurke und das Mehl dazugeben.
Wurzeln und Kohl mischen, würzen und noch 10-15 min köcheln lasen. Mit
Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken, in eine gefettete Form geben und mit
geriebenem Käse und/oder Semmelbrösel bestreuen. Butterflöckchen
draufgeben und überbacken. Mit gekochten Eiern verzieren.
Zutaten (für 4 Personen):
3 Salzheringe
200 g gekochtes oder gebratenes Fleisch
500 g Erdäpfel
Eier
etwas Speck
Semmelbrösel
Öl zum Backen
Zubereitung:
Die Heringe werden gewässert und geputzt, die Erdäpfel gekocht, alles
wird zusammen durch die Faschiermaschine gedreht, mit 2 Eiern zu Knödel
verarbeitet, etwas flachgedrückt paniert und in Öl gebraten
Zutaten (für 4 Personen):
500 g Steinpilze
3 Semmeln, 3 Eier
1 Stk. Butter
Milch
Fett
Semmelbrösel
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Steinpilze werden feingehackt im Fett gedünstet, mit den in Milch
aufgeweichten und passierten Semmeln vermengt. Aus der Masse Knödel
formen und diese flachgedrückt panieren und in Fett herausbacken.
Zutaten (für 4 Personen):
je 150 g Butter, Zucker, geröstete Mandeln,
3 Eidotter,
eine Tasse Milch,
ein Schuss Rum,
1/2 Liter Schlagobers
Biskuits (Biskotten)
Zubereitung:
Aus der Butter, dem Zucker, den Mandeln und den Eidottern wird eine
Creme gerührt. Milch und Rumwerden in einem Gefäß verrührt und die
Biskuits oder Biskotten rasch durchgezogen (sie sollten nicht zuviel von
der Flüssigkeit aufnehmen) und schichtet diese abwechselnd mut der Creme
in eine Form, auf die Biskuits oder Biskotten kann man noch etwas mehr Rum
träufeln. Eine Zeit kühl stellen und vor dem Servieren mit Schlagobers
überdecken. (Wenn man eine entsprechende Tortenform nimmt und die
Biskuits oder Biskotten entsprechend schichtet erhält man eine
"Malakoff"-Torte).
Zutaten:
1/2 Liter Milch
eine Vanilleschote
2 Eier
5 dag Zucker
5 Blatt Gelatine
10 dag kandidierte Früchte oder gut abgetropfte Früchte aus der Dose
1 Esslöffel Rum oder Kirschlikör
1 Paket Biskotten
1/4 Liter Schlagobers
Kandierte Kirschen zum Garnieren
Zubereitung:
Die kandidierten Früchte mit Rum oder Kirsch marinieren (auch ohne
Alkohol, für Kinder). Die Milch und den aufgetrennte Vanilleschote
aufkochen. Zucker und Eier schaumig rühren. Die Gelatine unter
fließendem kaltem Wasser weich werden lassen. Eiermasse unter Rühren zur
Milch geben und kurz aufkochen. Vom Herd nehmen. Die ausgedrückte
Gelatine in zwei Esslöffel kochendem Wasser auflösen, zur Creme geben
diese auskühlen, aber nicht fest werden lassen.
Eine Springform mit ca. 20 cm Durchmesser auf eine Platte stellen und
innen am Rand mit am unteren Ende gerade geschnittenen Biskotten der Reihe
nach aufstellen. Die Hälfte des Obers steif schlagen, zusammen mit den
Früchtewürfeln unter die ausgekühlte, noch flüssige Creme mischen und
diese in den Springform gießen.
Im Kühlschrank für mehrere Stunden fes werden lassen, die Form entfernen
und mit dem restlichen geschlagenen Obers und den kandidierten Kirschen
garnieren.
Zutaten:
250 g Roggenbrot oder Weizenbrot (gemischt)
2 l Wasser
1/2 Würfel Germ (Hefe) mit 20 g
100 dag Zucker
3 dag Rosinen
2 dag Ascorbinsäure
Zubereitung:
Das Brot in dünne Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen und im
Backofen bei etwa 150° anrösten bis es leicht gebräunt ist. Dann die
Scheiben in ein Gefäß mit mindestens ca. 3 Liter Inhalt legen. Das
Wasser aufkochen, über das Brot gießen und abgedeckt über Nacht stehen
lassen. Die Germ (Hefe) in 1/4 Liter leicht angewärmtem Wasser mit dem
Zucker auflösen. An einem warmen Ort 1/4 Stunde gehen lassen. Die
aufgelöste Hefe mit dem Kwass verrühren und nochmals 1 Tag stehen
lassen, bis sich auf der Oberfläche weißer Schaum bildet Den Kwass durch
ein Sieb oder Tuch in Flaschen füllen, aber nicht ganz voll, damit noch
Platz für bei der Nachgärung entstehenden Gase bleibt. Die Rosinen
waschen und in die Flaschen geben. Die Flaschen nicht zu fest
verschließen und kühl aufbewahren. Nach 2-3 Tagen kann das Kwass
getrunken werden. Das Getränk ist im Kühlschrank etwa eine Woche
haltbar.
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