Die Steirischen Rezepte von der HansiOma
Eine Sammlung von Kochrezepten aus der Steiermark
zusammengestellt und überarbeitet vom PauliOpa. Diese
Rezeptsammlung gibt es auch in Buchform zum Selbstkostenpreis. Nähere
Informationen-->
Inhaltsverzeichnis
Vorbemerkungen
Suppen
Saucen
Vorspeisen, kleine Speisen
Hauptspeisen
Steirische Salate
Beilagen zu Steirischem
Mehlspeisen und Gebäck
Verschiedene Strudel
Verschiedenes aus Germteig
Mehlspeisen, Desserts
Glasuren
Dunkle Couverture, Eiweißglasur
, Karamellglasur, Marillenglasur
, Mokka-Glasur, Orangen-Glasur,
Rum-Glasur, Schokoladeglasur
I, Schokoladenglasur II, Vollmilch-Couverture
, Weiße Glasur, Weiße
Spritzglasur, Zitronenglasur, Zuckerglasur
Füllungen (Cremes) und Überzüge
Buttercreme, Creme
Pâtissiére, Haselnusscreme, Himbeercreme
, Mandelcreme, Mokkacreme
I, Mokkacreme II, Orangencreme
, Schokoladencreme, Topfencreme
, Vanillecreme, Zitronencreme
Getränke
Häferlkaffee (zum Heidensterz)
Hollerblütensaft
Hollerblütenhonig
VORBEMERKUNGEN
In jeder Küche befindet sich heute eine Küchenwaage. Ist aber
einmal keine zur Hand, kann man folgende Umrechnung der Dekagramm auf
Esslöffel, Kaffeelöffel und Liter verwenden, um etwa die benötigten
Dekagramm zu erhalten:
| 1 schwach
gehäufter Esslöffel Weizenmehl |
= |
2 dag |
| 1 schwach
gehäufter Esslöffel Weizengrieß |
= |
3 dag |
| 1 schwach
gehäufter Esslöffel Schweinefett |
= |
3 dag |
| 1 schwach
gehäufter Esslöffel Staubzucker |
= |
3 dag |
| 1 leicht gehäufter
Esslöffel Butter |
= |
3 dag |
| 1 schwacher 1/2
Liter Weizenmehl |
= |
1/4 Kilo |
| 1 gehäufter 1/2
Liter Weizengrieß |
= |
40 dag |
| 1 gehäufter 1/2
Liter Reis |
= |
1/2 Kilo |
| 1 gehäufter 1/2
Liter Türkengrieß (Maisgrieß) |
= |
35 dag |
|
Maßeinheit
1 gestrichener Esslöffel
|
|
|
|
- Margarine
|
1 dag
|
|
- Honig
|
2 dag
|
|
- Marmelade
|
2 dag
|
|
- Mehl
|
1 dag
|
|
- Quark
|
2 dag
|
|
- Salz
|
1,2 dag
|
|
- Brösel
|
1/2 dag
|
|
- Speisestärke
|
1/2 dag
|
|
- Zucker
|
1,5 dag
|
|
|
- Backpulver
|
3 Gramm
|
|
- Margarine
|
5 Gramm
|
|
- Salz
|
5 Gramm
|
|
- Speisestärke
|
3 Gramm
|
|
- Zimt
|
2 Gramm
|
|
- Zucker
|
5 Gramm
|
|
Tasse
als Maß
|
Flüssigkeiten
|
|
|
|
1 Tasse Flüssigkeit
|
1/8 Liter
|
|
1 Tasse Mehl
|
10 dag
|
|
1 Tasse Zucker
|
15 dag
|
|
|
1 Tasse
|
1/8 Liter
|
|
8 Esslöffel
|
ca. 1/8 Liter (1 Tasse)
|
|
6 Esslöffel
|
3/4 Tasse
|
|
4 Esslöffel
|
ca. 1/16 Liter (1/2 Tasse)
|
|
1 Esslöffel
|
15 ml
|
|
1 Teelöffel
|
5 ml
|
|
Abkürzungen
|
Hohlmaße
und Gewichte
|
|
|
|
EL
|
Esslöffel
|
|
TL
|
Teelöffel
|
|
KL
|
Kaffeelöffel
|
|
Msp
|
Messerspitze
|
|
geh.
|
gehäuft
|
|
gestr.
|
gestrichen
|
|
P.
|
Päckchen
|
|
Fl.
|
Fläschchen oder Flasche
|
|
|
1 l oder 1 L
|
1 Liter
|
|
1 ml
|
1 Milliliter
|
|
1 cl
|
1 Zentiliter
|
|
1 cm
|
1 Zentimeter
|
|
1 mm
|
1 Millimeter
|
|
1 kg
|
1 Kilogramm
|
|
1 dag
|
1 Dekagramm
|
|
1 Pfund
|
½ Kilogramm
|
|
Als Fett wird Butter, Schweinefett (Schmalz), Butterschmalz
(Rinderschmalz) und Pflanzenfette und Öle genommen. Als Ersatz für
Butter wird oft die billigere Margarine verwendet. Wird beim Kochen
anstatt eines anderen Fettes Butter verwendet, so sind stets einige Deka
mehr davon zu nehmen, als im Rezept angegeben ist.
S U P P E N
Zutaten:
2 Handvoll Bärlauchblätter, 1 kleiner gekochter, mehliger Erdapfel,
1 Liter Rindsuppe oder Hühnersuppe, 1/8 Liter Schlagobers, Salz,
weißer Pfeffer
Zubereitung:
Bärlauch waschen und feinnudelig schneiden. Rindsuppe mit
Schlagobers aufkochen. Bärlauch und gekochten Erdäpfel zufügen. Durch
ein Sieb passieren oder mit dem Pürierstab fein mixen und mit Salz
würzen.
mit frittierten Erdäpfelnestern, Toast oder pochierten Eiern (5
Minuten gekocht) servieren
Zutaten für die Suppe:
1-2 kg Kalbs-, Rinder- oder Hühnerknochen, zerhackt, 2 Esslöffel
Schmalz zum Rösten der Knochen, 6 dag Fett, 10 dag Mehl,
Zutaten für die Knödel:
6 dag Fett, 2 Esslöffel Schmalz, 2 Eier, 18 Esslöffel Brösel,
14-16 Esslöffel Milch, 1-2 Esslöffel Petersilie, feingehackt, 2
Esslöffel Mehl, Salz, Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung:
Die Kalbsknochen in Schmalz anrösten mit 1,5 Liter Wasser
aufgießen, salzen und auskochen. Aus dem Fett und dem Mehl eine lichte
Einbrenn bereiten, mit der Knochensuppe aufgießen und 1/2 Stunde
langsam kochen.
Für die Bröselknödel wird das Fett flaumig gerührt, die Eier, die
mit der Milch befeuchteten Brösel, die Petersilie und das Mehl
dazugerührt. Die Masse 1/2 Stunde rasten lassen und daraus nussgroße
Knödel formen, die in Salzwasser oder in der Suppe selber gekocht
werden.
Zutaten:
40 dag Kürbis (30 dag geschält) 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1
Esslöffel Fett oder Öl, 1-2 Blätter Liebstöckel, Salz, Pfeffer,
Muskat, 800 ml Gemüsesuppe oder Suppenwürfel, Zitronensaft 4
Esslöffel Kürbiskernöl 4 Liter grüne Kürbiskerne (geschält), 75
dag mehlig gekochte Erdäpfel
Zubereitung:
Erdäpfel waschen, schälen und grob zerteilen. Kürbis putzen,
schälen und in Stücke teilen. Zwiebel und Knoblauchzehe abziehen und
fein hacken, im heißen Fett anschwitzen. Kürbis, Erdäpfel und
Liebstöckel zugeben. Alles andünsten und mit Salz, Pfeffer u. Muskat
würzen. Fond o. Brühe angießen und etwa 20 Min. köcheln lassen.
Erdäpfel u. Kürbis samt Brühe durchpassieren. Mit Zitronensaft
würzen und nochmals abschmecken und aufkochen lassen. Auf Suppentassen
verteilen, je 1 Esslöffel Kürbiskernöl drüberträufeln und
Kürbiskerne aufstreuen.
Zutaten:
1 kg Erdäpfel, 6dag Speck, etwas Fett, 10 dag Brot, Salz, Kümmel,
Petersilienwurzeln, Petersilie, 1 Zwiebel
Zubereitung:
Die Erdäpfel schälen und in kleine Würfel schneiden, dann in
Wasser mit Salz, Kümmel und dem Wurzelwerk weichkochen, mit viel Fett
und würfelig geschnittenem, heißem Speck abschmalzen, gehackte
Petersilie und in Stangerln geschnittenes Brot dazugeben.
Zutaten:
1 kg halbierte Schweinshaxen, Schweineschwanzerl und Schweinsohren
nach Verfügbarkeit, 2-3 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 Bund Wurzelwerk -
Sellerie. Karotten, gelbe Rüben, Petersilienwurzel - 1 Esslöffel
Essig, 1 Kaffeelöffel Majoran, 1-2 Lorbeerblatt, 1 Bund Petersilie,
einige Pfefferkörner, Wacholderbeeren (nach Geschmack), 1 Kaffeelöffel
Salz, 2-3 Esslöffel Mehl,
Zubereitung:
Die gut gesäuberten Schweinsfüße, Schweineschwanzerl und Ohren in
ca. 3 cm große Stücke aufhacken und mit dem in Stücke geschnittenen
Wurzelwerk, den zerdrückten Knoblauchzehen, den Pfefferkörnern,
Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Salz und Essig im kalten Wasser zustellen
und solange kochen, bis das Fleisch auf den Knochen weich ist, sodann
aus der Suppe herausnehmen und die Suppe abseihen. Das Mehl mit kalten
Wasser verrühren und in der Suppe versprudeln. Die Suppe zum Kochen
bringen und ca. 10-15 Minuten kochen lassen. Mit fein gehackter
Petersilie und dem Majoran würzen. Zum Schluss die das Fleisch von den
Knochen lösen und wieder zur Suppe geben.
Zutaten:
1 kleinen Kürbis, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1-2Esslöffel Butter,
1 Liter Rindsuppe oder Wasser, Salz, Pfeffer, Muskat, 1-2 Esslöffel
trockener Weißwein, 1/8 Liter Sauerrahm, 4 Toastbrotscheiben, ca. 20-40
Borretschblüten.
Zubereitung:
In einer Rein würfelig geschnittenen Kürbis, Zwiebeln und Knoblauch
im Butter anrösten. Mit etwas trockenem Weißwein ablöschen, mit Suppe
oder Wasser aufgießen und den Kürbis weich kochen, würzen und alles
durch ein Sieb fein passieren oder mit einem Mixer fein pürieren. Mit
Sauerrahm verfeinert und Borretschblüten garniert anrichten.
Mit einem Schuss Kürbiskernöl und einen Tupfer geschlagenen
Schlagobers servieren, dazu quer durchgeschnittene Toastbrotscheiben
Zutaten:
1/2 kleiner Speisekürbis
1 gehackte Zwiebel
1 Esslöffel Fett oder Öl
1 Schuss Kürbiskernöl
1 Bund Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer
1/2Liter Gemüsebrühe oder Gemüsetee
Zubereitung:
Kürbisfleisch würfelig schneiden, die Zwiebel in wenig Fett oder
Öl anschwitzen und das Kürbisfleisch dazugeben und etwas dünsten, mit
der Suppe aufgießen und 1/4 Stunde köcheln lassen. Durch ein Sieb
passieren oder mit einem Pürierstab pürieren, Petersilie fein hacken
und dazugeben. Mit einem Schuss Kürbiskernöl abschmecken, salzen und
pfeffern. Mit gebratenen Herren- oder Steinpilzen servieren.
Zutaten:
1 kleiner gelber Speisekürbis, 1 Zwiebel, 1 Esslöffel Fett oder
Öl, 1/8 Liter trockener Weißwein, 1/4 Liter Sauerrahm, 1 Esslöffel
Kernöl, 1 Handvoll geröstete Kürbiskerne, 1 Liter Gemüsesuppe, Salz,
Pfeffer
Zubereitung:
Den geschälten Kürbis in grobe Würfel schneiden. Die gehackte
Zwiebel im Fett glasig werden lassen und die Kürbiswürfel dazugeben
und etwas dünsten lassen. Mit dem Weißwein und der Gemüsesuppe
aufgießen und weich kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und durch ein
Sieb passieren oder mit einem Pürierstab pürieren. Mit dem Schneebesen
den Sauerrahm gut einrühren
Jede Portion mit gerösteten Kürbiskernen und gerösteten
Schwarzbrotwürfeln bestreuen und mit einigen Tropfen Kernöl
beträufeln.
Zutaten:
14 dag griffiges Mehl, 2-3 Esslöffel Fett, 1/2 Tasse Kürbiskerne
gemahlen,
2 Eier, Salz
Zubereitung:
Aus den Zutaten eine nicht zu festen Teig bereiten, Nockerl
ausstechen und ca. 15-20 Minuten im Wasser kochen. In einer klaren
Rindsuppe mit Petersilie bestreut servieren.
Zutaten:
1/2 Kürbis, 2-3 gekochte Erdäpfel, 1 kleine Zwiebel, 1 Esslöffel
Fett oder Öl
1/4 Liter flüssiges Schlagobers, 1 Esslöffel Butter, 3/4 Liter
Rindssuppe, 1 Knoblauchzehe, 1 Kaffeelöffel Paprika, Salz, Pfeffer,
Kümmel, 1 Tasse Semmelbröckerl
Zubereitung:
Zwiebel und Knoblauch im Fett glasig werden lassen, die würfelig
geschnittenen Erdäpfel und den Kürbis dazugeben, etwas dünsten
lassen, mit der Rindsuppe ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und
kochen lassen, bis der Kürbis weich ist. Die Hälfte des flüssigen
Schlagobers dazugeben und nochmals einkochen lassen, vom Herd nehmen,
durch ein Sieb passieren, den Paprika dazugeben und noch etwas Hitze
nehmen lassen (Paprika nicht zu lange kochen, weil er sonst bitter wird)
,.
Mit geschlagenem Obers garniert mit in Butter gerösteten
Semmelbröckerl servieren.
Zutaten:
1 Speisekürbis mit Stielansatz, 2 Zwiebeln, 1-2 Esslöffel Butter, 1
Apfel, 1 Knoblauchzehe, 1 1/2 Liter Rindssuppe, 1-2 Esslöffel
Kürbiskernöl, Salz, Pfeffer, Kerbel, 1/8 Liter Schlagobers.
Zubereitung:
Vom Kürbis vorsichtig einen Deckel abtrennen und den Kürbis putzen
(von den Kernen und dem Gewebe befreien). Das Fruchtfleisch mit einem
Löffel herausschälen, so dass der hohle Kürbis übrigbleibt.
Die Zwiebeln hacken und im Fett glasig werden lassen. Den Apfel
vierteln, entkernen und dazugeben, Knoblauch schälen, zerdrücken und
mitrösten. Kürbisstücke ebenfalls mitrösten.
Mit der Rindsuppe aufgießen und etwa 30 Minuten kochen. Mit Salz,
Pfeffer und Kerbel würzen, Schlagobers darunterziehen und durch ein
Sieb streichen
Die heiße Suppe in den ausgehöhlten Kürbis schütten und im Deckel
ein Loch für die Suppenkelle schneiden. Kernöl auf die Suppe gießen
und leicht verteilen.
Die Suppe im Kürbis mit Toast und einem gut gekühlten steirischen
Neuburger, Traminer, Muskat-Ottonel oder einen Sauvignon blanc
servieren.
Zutaten:
4 gestrichene Esslöffel Polenta, 2 Stangen Lauch, 2 Esslöffel Fett
oder Öl, 1 Bund. Petersilie, 1 Liter Rindssuppe, 1/8 Liter Schlagobers,
1 Esslöffel Kernöl zum beträufeln, Salz, Pfeffer, 1 Esslöffel Butter
zum Legieren
Zubereitung:
Den Lauch der Länge nach halbieren, waschen und in feine Streifen
schneiden. Die Petersilie waschen, Blätter abzupfen und fein hacken. In
einer Rein das Fett erhitzen, den Lauch dazugeben und farblos
andünsten. Die Polenta dazugeben, kurz mitrösten und mit der
Rindssuppe aufgießen, aufkochen und bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten
köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die kalte Butter mit
einem Schneebesen einrühren und das geschlagene Obers leicht
unterrühren.
Mit Kernöl beträufelt und mit der gehackten Petersilie bestreut
servieren.
Zutaten:
1/2 kg frische Stein- oder Herrenpilze, 1 Liter Wasser, 1 Esslöffel
Butter, 2 Esslöffel Mehl, 1/8 Liter Sauerrahm, Salz, Pfeffer, Kümmel
und gehackte Petersilie
Zubereitung:
Die Pilze putzen, waschen und kleingeschnitten im Wasser kochen, aus
der Butter und Mehl eine lichte Einbrenn zubereiten und die Suppe damit
binden, dann das Mehl mit dem Sauerrahm versprudeln, in die Suppe
einrühren und mit Salz, Pfeffer und Kümmel gut würzen.
Mit gehackte Petersilie bestreut zum Türken- oder Heidensterz
servieren.
Zutaten:
1/2 Liter saure Milch, 1/2 Liter saurer Rahm, 1/2 Liter Wasser, 1/4
Kilo Mehl, 3-4 gekochte Erdäpfel, 1/2 Kaffeelöffel Kümmel, Salz,
Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung:
Das Wasser mit der sauren Milch, mit dem Kümmel und Salz kalt
zustellen und aufkochen und die kleingeschnittenen Erdäpfel dazugeben.
Währenddessen den Rahm mit dem Mehl gut verrühren und mit dem
Schneebesen in die Suppe rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
zum Heidensterz servieren
Zutaten:
1/2 kleiner roter Kürbis, 1 Zwiebel, 3 Esslöffel Butter, 3
Kaffeelöffel Honig, 1 Esslöffel Weinessig, 1 Liter Rindssuppe, Salz,
Pfeffer, Muskatnuss, 2 Paradeiser, 1/8 Liter Sauerrahm, 2 Esslöffel
Kürbiskerne, 1 Esslöffel Kürbiskernöl, 1 Kaffeelöffel gehackte
Dille
Zubereitung:
Das Kürbisfleisch blättrig, die Zwiebel feinwürfelig schneiden und
zusammen mit dem Kürbis in Butter kurz dünsten. Den Honig dazugeben,
kurz weiterdünsten und mit Essig und Rindssuppe ablöschen. Die Suppe
zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen. Durch ein Sieb passieren oder mit dem Pürierstab
aufschlagen. Die Paradeiser in kochendem Wasser überbrühen, schälen,
halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden, den
glattgerührten Sauerrahm und die gehackte Dille in die Suppe gegeben.
Die Suppe darf jetzt nicht mehr kochen.
Mit gerösteten Kürbiskernen bestreut und mit Kürbiskernöl
beträufelt servieren.
SAUCEN
Zutaten:
1/2 Kilo Erdäpfel, 2 Lorbeerblätter, 1/2 Kaffeelöffel Thymian,
Basilikum, Majoran und Kümmel, 4 dag Schmalz, 4 dag Mehl, 1 Zwiebel, 1
Kaffeelöffel Salz, 1 Esslöffel Essig, etwas Pfeffer
Zubereitung:
Die Erdäpfel schälen und kleinwürfelig schneiden, knapp mit Wasser
bedecken und mit den Gewürzen weichkochen. In der Zwischenzeit die
feingehackten Zwiebeln mit dem Mehl im Schmalz rösten, dann diese
Einbrenn mit den Erdäpfel verkochen und die Soße mit Salz, Pfeffer und
Essig würzen, nach Belieben in die fertige Soße etwas Sauerrahm,
geriebenen Kren oder kleingeschnittene Essiggurken geben.
Tipp: Eignet sich hervorragend zu Rindfleisch, Selchfleisch und
Würsten.
Zutaten:
1 Tasse Kürbiskerne, 1 Dotter, 1 Knoblauchzehe, Zitronensaft, 1-2
Esslöffel Kürbiskernöl, 1/4 Liter saure Milch oder Rahm, Salz,
Pfeffer
Zubereitung:
Die Kürbiskerne sehr fein mahlen. Alle Zutaten im Mixer zu einer
Sauce pürieren. Zu Gemüse, wie Broccoli, Karfiol, Spargel, etc. ),
Schalenerdäpfel oder Fischfilets servieren.
Zutaten für die pikante Paprikasauce :
1/4 Liter Sauerrahm, 1/4 Liter saure oder normale Milch, etwas
Wasser, Salz, 2 Esslöffel Mehl, 1-2 Esslöffel Fett, 1 Kaffeelöffel
Zucker, 1 Esslöffel Butter zum legieren
Zutaten für die süße Paprikasauce:
1/4 Liter Schlagobers, 1/4 Liter normale Milch, Salz, 2 Esslöffel
Mehl, 1-2 Esslöffel Fett, 1 Kaffeelöffel Zucker, 1 Esslöffel Butter
zum legieren
Zubereitung:
Das Fett erhitzen und das Mehl einrühren, kurz anziehen lassen
(darauf achten, dass die Einbrenn nicht braun wird). Mit Wasser oder
etwas Milch ablöschen und die Milch und den Rahm so einrühren, dass
keine Klumpen entstehen, würzen und einmal aufkochen lassen. Vom Herd
nehmen und den Paprika dazugeben, mit Butter legieren. Nochmals bis kurz
vor dem Kochen erhitzen. (Wird der Paprika zulange gekocht, wird er
bitter).
Zu gekochten Fischfilets oder Hühnerfleisch (Paprikahuhn) servieren.
Wenn man keinen Kümmel verwendet, die Sauce mit Schnittlauch oder
Petersilie bestreut servieren
Zutaten für die Sauerrahmsauce:
1/4 Liter Sauerrahm, 1/4 Liter saure oder normale Milch, etwas
Wasser, Salz, weißer Pfeffer, 2 Esslöffel Mehl, 1-2 Esslöffel Fett,
Knoblauch und Kümmel nach Belieben und Rezept, 1 Esslöffel Butter zum
legieren
Zutaten für die Süßrahmsauce:
1/4 Liter Schlagobers, 1/4 Liter normale Milch, 1 Knoblauchzehe,
Salz, weißer Pfeffer, 2 Esslöffel Mehl, 1-2 Esslöffel Fett, 1
Esslöffel Butter zum legieren
Zubereitung:
Das Fett erhitzen und das Mehl einrühren, kurz anziehen lassen
(darauf achten, dass die Einbrenn nicht braun wird). Mit Wasser oder
etwas Milch ablöschen und die Milch und den Rahm so einrühren, dass
keine Klumpen entstehen, würzen und einmal aufkochen lassen. Mit Butter
legieren.
Zu Gemüse, wie Broccoli, Karfiol, Spargel, etc., Schalenerdäpfeln,
gekochten Fischfilets oder Fleisch (Rind/Schweine/Geflügel) servieren.
Wenn man keinen Kümmel verwendet, die Sauce mit Schnittlauch oder
Petersilie bestreut servieren
Zutaten:
1/2 Kilo Eierschwammerl, 1-2 Esslöffel Butter, 1 Zwiebel, 1
Knoblauchzehe, 1/2 Kaffeelöffel Majoran, 1/8 Liter Sauerrahm, 1
Esslöffel Mehl, feingehackte Petersilie, Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Schwammerl putzen, waschen und fein aufschneiden, dann die
Zwiebeln in Butter rösten, den Knoblauch hineinpressen, die Schwammerl
dazugeben und weich dünsten (mit Rind- oder Gemüsesuppe nach Bedarf
aufgießen), Die Sauce vom Feuer nehmen, etwas auskühlen lassen, den
Sauerrahm mit dem Mehl versprudeln, dazugeben, noch einmal aufkochen,
bis die Sauce bindet, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie
bestreut servieren.
VORSPEISEN UND KLEINE SPEISEN
Zutaten:
30 dag gekochter Bauernschinken, 1 kleiner Salathäuptel, 2
Paradeiser, 1 Knoblauchzehe, 5 Esslöffel Kürbiskernöl, 2 grüne
Paprika, 4 Esslöffel Essig, 1 Tasse Maiskörner, eine Handvoll junger,
gekochter Fisolen (oder je 1 kleine Dose Maiskörner und Fisolen), 2
hartgekochte Eier, Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Den Salat waschen, gut abtropfen lassen und in einen Weidling geben.
Den Bauernschinken in Streifen schneiden, gehackten Zwiebel, gekochtes
Gemüse, würfelig geschnittene Paprika und Paradeiser in Vierteln oder
Scheiben dazugeben. Aus dem zerdrückten Knoblauch, Salz, Pfeffer
Kürbiskernöl und dem Essig ein Marinade zubereiten, über den Salat
geben und leicht mischen. Mit den hartgekochten Eiervierteln garnieren.
Zutaten:
40 dag mageres Fleisch vom Schwein, Rind und Geflügel, 2 große
Zwiebel, 3 Esslöffel Essig, 1 Scheibe Presswurst, Salz, Pfeffer, 4
Esslöffel Kernöl, 1 hartgekochtes Ei
Zubereitung:
Zwiebeln hacken und mit Salz bestreuen. Fleisch und Presswurst
kleinblättrig schneiden. Mit Pfeffer würzen, mit Essig und Kernöl
marinieren, etwas ziehen lassen und mit Eivierteln garnieren.
Zutaten:
3-4 gekochte Erdäpfel, 1 Zwiebel, 1/8 kg Butter und 3-4 Esslöffel
sauren Rahm, Salz, Pfeffer, Kümmel
Zubereitung:
Die Zutaten zu einer zu einer streichfähigen Masse vermengen und mit
Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.
Als Aufstrich zu Schwarzbrot
Zutaten:
pro Portion 2-3 Scheiben einer hausgemachten Wurst (oder die
entsprechende Menge Braunschwaiger, Dürre, Burenwurst, etc. in
Scheiben), 1 kg festkochende Erdäpfel, 1 Tasse fein gewürfelter
Speck,1/2 Tasse Kürbiskernöl
1 Schalotte, kleingehackt, 1-2 zerdrückte Knoblauchzehen, 1/2 Tasse
weißer Balsamico-Essig oder Weinessig, 1/2 Tasse Rindsuppe oder
Gemüsesuppe, 1-2 Esslöffel Fett oder Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer,
gehackte Petersilie
Zubereitung:
Die Erdäpfel in viel Salzwasser kochen, abseihen, sofort schälen
und in dünne Scheiben schneiden. Den Speck im heißen Fett oder Öl
knusperig braten, die Schalotten und den Knoblauch dazugeben, kurz
mitbraten, mit dem Essig ablöschen und mit der Suppe aufgießen. Kurz
aufkochen, durch ein Sieb gießen und die Schalotten, Knoblauch und
Speck zu den Erdäpfel geben.
Die Suppe etwas abkühlen lassen. Danach mit einem Stabmixer aufmixen
und unter ständigem Mixen das Öl einlaufen lassen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken, über die Erdäpfel gießen, die gehackte
Petersilie dazugeben und gut durchrühren. Kurz vor dem Servieren mit
Kürbiskernöl beträufeln.
Die Wurst ebenfalls kurz knusperig braten und mit dem Erdäpfelsalat
servieren.
Zutaten:
Pro Portion 1-2 Scheiben schnittfester Schafkäse, Schnittlauch,
Petersilie, Liebstöckel, Kerbel, Estragon etc., 1 Zwiebel, 2-3
Esslöffel Kernöl, Salz, Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung:
Schafkäse in Scheiben geschnitten mit den frischen, feingehackten
Gartenkräutern bestreuen, mit Zwiebelringen belegen und mit Salz und
Pfeffer würzen. Kernöl darübergießen.
Zutaten:
pro Portion 1-2 Scheiben Schafkäse (etwa kleinfingerdick), 1 1/2
Tassen Kürbiskerne, 2 Paradeiser, 2-3 Esslöffel Kernöl, Brunnen- oder
Gartenkresse, Salz, Pfeffer (nach Belieben)
Zubereitung:
Die Schafkäsescheiben in der Mitte kreisrund ausstechen, mit den
gehackten, gesalzenen und mit Kernöl verrührten Kürbiskernen
ausfüllen, am Rand mit Kernöl einstreichen und mit ganzen
Kürbiskernen verzieren.
Dazu Paradeiser in Vierteln oder Scheiben geschnitten, mit Kresse
garniert und mit Salz und Pfeffer gewürzt servieren.
Zutaten:
1/2 kg Kürbisfleisch, 1/4 Kilo Mehl, 1 Ei, 3 Esslöffel Öl, 1
Kaffeelöffel Salz, 1 nussgroßes Stück Butter
Zubereitung:
Den Kürbis ohne Wasser im Rohr weichdünnsten und pürieren. Das
Kürbispüree mit Mehl, Ei, Öl und Salz zu einem Nockerlteig
verrühren. Nockerln ausstechen und in Salzwasser kochen lassen, bis die
Nockerl aufsteigen. Abseihen, unter kaltem, Wasser kurz abschrecken, in
Butter schwenken und mit Salat anrichten.
Zutaten:
1/4 Liter Reis (etwa 2 Tassen), 1/2 Liter Milch, 1/2 Kaffeelöffel
Salz, 2 Esslöffel Fett, 2 Eier, 2 Esslöffel Zucker, 1 Zitrone
(ungespritzt), 2 Esslöffel Rosinen, 1 Pkt. Vanillezucker (nach
Belieben)
Zubereitung:
Der Reis wird mit der Milch und dem Salz dick eingekocht und zum
Auskühlen beiseite gestellt. Die Eier werden getrennt, das Fett mit den
Dottern und dem Zucker (sowie Vanillezucker) flaumig gerührt. Mit
geriebener Zitronenschale würzen und die Rosinen (nach Geschmack)
dazugeben. Aus dem Eiklar einen festen Schnee schlagen. Die Masse mit
dem Reis vermischen, den Schnee vorsichtig unterheben. Eine Auflaufform
gut fetten, die Reismasse in die Form füllen und etwa 1/2 Stunde bei
guter Hitze backen. Zum Anrichten den Auflauf mit Zucker und Zimt
bestreuen.
Mit Kompott oder Himbeersaft servieren
Zutaten:
30 dag gekochtes Rindfleisch in Scheiben, 2 Zwiebeln, 4 Esslöffel
Kürbiskernöl, 2 Esslöffel Apfelessig, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Rindfleisch in Scheiben und Streifen schneiden, mit Salz, Pfeffer,
Zwiebelringen, Kürbiskernöl und Apfelessig vermischen.
Zutaten:
3 Eier, 1 Esslöffel Kürbiskernöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Eier versprudeln und im Kürbiskernöl braten. Mit Schwarzbrot
und steirischem Bier servieren.
Zutaten:
1/4 kg Magertopfen, 1 Esslöffel feingehackte Petersilie, 1
Esslöffel Schnittlauch, 1 größere Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, etwas
Salz, Pfeffer und Kümmel, 2-3 Esslöffel Kernöl, 2-3 geviertelte Eier,
3-4 Paradeiser, 1-2 grüne Paprika
Zubereitung:
Den Topfen mit einer Gabel zerdrücken, mit der feingehackten
Petersilie, dem Schnittlauch, der in Ringe geschnittenen Zwiebel, der
zerdrückten Knoblauchzehe, und 2-3 Esslöffel Kernöl gut vermischen.
Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und kurz ziehen lassen. Mit den
geviertelten Eiern, den nudelig geschnittenen Paprikaschoten und den in
Spalten geschnittenen Paradeisern garnieren.
HAUPTSPEISEN
Zutaten für den Krapfenteig:
1/2 Kilo glattes Mehl, 2 Esslöffel Öl, 1/8 Liter lauwarme Milch,
1/8 Liter lauwarmes Wasser, 1 Prise Salz
Zutaten für die Fülle:
15-20 dag Hauswurst (Dürre, Braunschwaiger, etc.), 20 dag
geräucherter Bauchspeck, 20 dag Geselchtes
10-20 dag Schweinsbratenreste, 10 dag gekochtes Rindfleisch
(Knochen), 3-4 Esslöffel Grammeln, 2 - 3 mittlere gekochte Erdäpfel, 1
Zwiebel, Pfeffer nach Geschmack
Fett oder Öl zum Herausbacken
Zubereitung:
Alle Zutaten für den Teig gut vermengen und auf dem Nudelbrett gut
zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Mit etwas Wasser bestreichen und
etwa 30 Minuten zugedeckt rasten lassen. Den Teig mit einem Nudelwalker
dünn auswalken und runde Stücke (Durchmesser ca. 10 cm)
herausschneiden oder Ausstechen.
Das Fleisch und die Erdäpfel mit einer Faschiermaschine faschieren,
die Zwiebel kleinwürfelig schneiden und im Fett glasig anschwitzen und
alles gut vermischen, auf die vorbereiteten Teigstücken legen,
zuklappen und an den Enden leicht endeln (gut verschließen). Die
Fleischkrapfen in einer Pfanne (oder in der Friteuse bei 160 Grad) in
heißem Fett schwimmend beidseitig herausbacken. Mit einfachem Salat
oder Sauerkraut servieren.
Zutaten:
1 kg Rind- oder Schweinefleisch ohne Knochen und Sehnen, 1 Ei, 10 dag
würfelig geschnittener Speck, 1 Prise Salz, 2 kleine Zwiebeln, 1 Bund
Petersilie, 1 Kaffeelöffel Majoran, 3-4 rohe oder gekochte Erdäpfel,
2-3 alte Semmel oder Weißbrotscheiben, 1/8 Liter Milch, Fett für die
Zwiebeln und zum Ausbacken,
Zubereitung:
Das Fleisch und den Speck in kleine Stücke schneiden und mit kurz in
der Milch eingeweichten, würfelig geschnittenen Semmeln oder Weißbrot
mit der Faschiermaschine faschieren. Das Ei und die in Fett gerösteten
Zwiebel gut daruntermengen, ebenso den kleingehackte Petersilie, den
Majoran. Die Erdäpfel (wenn man rohe verwendet) werden in kaltes Wasser
gerieben, damit sie nicht braun werden und sodann mit einem Tuch
ausgepresst und mit der Masse gut verrührt. Mit Salz (und wenn man will
mit Pfeffer) würzen. Kleine Laibchen formen und in heißem Fett
beidseitig braten.
Die Masse kann auch in einer Pfanne (in Form eines Bratens) unter
öfterem Begießen mit Fett und Wasser (Suppe) gebraten werden.
Mit Erdäpfeln oder Reis und Salat servieren.
Zutaten (ergibt etwa 5 kg Masse):
3 kg Kopffleisch vom Schwein, 1 kg Schwarten gekocht, 1 kg Brein
(Buckweizen)
Entsprechende Menge gereinigte größere Dünn- oder Dickdärme
Gewürze pro Kilogramm/Masse:
20 g Kochsalz, 1 kleine, fein gehackte, geröstet Zwiebel,, 1
Messerspitze Pfeffer
Zubereitung:
Das Schweinekopffleisch und Schwarten werden etwa 1 1/2 - 2 Stunden
gekocht, bis die Schwarten weich sind und sich die Knochen und Knorpel
leicht ablösen lassen.
Inzwischen auch den Brein in Salzwasser nicht ganz weichkochen,
abseihen und mit Pfeffer nach Geschmack würzen.
Das Fleisch ablösen und durch den Faschiermaschine drehen,
respektive klein schneiden und mit dem Brein gut vermischen.
Die Masse wird dann in die Därme gefüllt (mit einem Aufsatz der
Faschiermaschine oder einem Wurstfüllrohr) und gut zugebunden. In einer
großen Rein in reichlich Wasser bedeckt bei etwa 80 Grad auf eine
Kerntemperatur von etwa 75 Grad ziehen lassen, nicht kochen.. Das dauert
ca. eine 3/4 bis eine Stunde. Dann werden die Breinwürste aus dem
Wasser genommen und für etwa 20 Minuten in kaltem Wasser gekühlt.
In der Pfanne mit Schweinefett oder Öl knusperig braten und mit
Sauerkraut mit Petersilie bestreut servieren. Dazu passt steirischer
Most oder steirisches Bier.
Man kann die Masse mengenmäßig natürlich dem Bedarf anpassen und
man muss auch keine Därme verwenden. Dann wird die gemischte Breinmasse
zugedeckt im Wasserbad oder in der Pfanne im Backrohr bei entsprechender
Temperatur gegart und dann mit Schmalz oder Öl in der Pfanne geröstet.
Man kann die fertige Breinmasse auch mit einem oder zwei Eiern
vermischen und als "Breinlaibchen" knusperig braten, mit
Kernöl beträufeln und mit Blattsalat oder Sauerkraut servieren.
Zutaten:
30 dag Brein, 4 dag Grammelschmalz, 1/2 Kaffeelöffel Salz, 1/2 Liter
Wasser
Zubereitung:
Den Brein gut waschen, ins heiße Fett geben, mit Wasser aufgießen,
salzen und bei kleiner Flamme weichdünsten.
Mit Salat als Hauptspeise servieren, oder als Beilage Fleisch oder
Sauerkraut
Zutaten:
75 dag Erdäpfel, 15 dag griffiges Mehl, 5 dag Weizengrieß, 1
Kaffeelöffel Salz, etwas Muskatnuss, 1 Ei, 15 dag Grammeln, 1 Zwiebel,
1 Kaffeelöffel feingehackte Petersilie, 1/2 Kaffeelöffel Majoran,
ausreichend Salzwasser
Zubereitung:
Einen Erdäpfelteig zubereiten, diesen zu einer Rolle formen und in
Stücke schneiden, leicht auseinander drücken, die Fülle hineingeben
und Knödel formen. Die Knödel dann in kochendes Salzwasser einlegen
und 10 Minuten ziehen lassen. Fülle: Grammeln faschieren und mit
gehackter Zwiebel, Petersilie und Majoran anrösten.
Zutaten:
1 Liter Speckgrammeln, 1/2 Liter Mehl, 1/2 Kaffeelöffel Salz, 20g
Germ, 4 Esslöffel Milch, 3 Esslöffel Sauerrahm, 2 Esslöffel
Weißwein, 2 Eidotter
Zubereitung:
Die Grammeln fein faschieren und mit Mehl und Salz vermischen, dann
Germ in Milch auflösen und mit den übrigen Zutaten zum Mehl geben,
rasch einen Teig kneten, diesen dünn ausrollen und der Länge und
Breite nach dreimal zusammenlegen, Vorgang dreimal wiederholen, zuletzt
Teig 1 cm dick ausrollen, zu kleinen Scheiben ausstechen, diese aufgehen
lassen und bei guter Hitze goldgelb backen.
Zutaten:
40 dag Roggen- oder dunkles Weizenmehl, 1/2 Liter Wasser, 3
Esslöffel Schmalz,
1/2 Kaffeelöffel Salz, 3-4 Esslöffel Grammeln
Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel geben und mit kochendem Salzwasser
übergießen, dann alles rasch durchrühren und den Teig ins heiße Fett
schütten, anbraten lassen, mit 2 Gabeln zu kleinen Stückchen zerteilen
und gut durchrösten, mit Grammeln bestreut servieren.
Zutaten:
etwa 1 1/4 kg Schweineschulter, gewürfelt, 15 dag Selchspeck, klein
gewürfelt, 2 feingehackte Zwiebeln, 1/2 Teelöffel Rosenpaprika (oder
nach Geschmack), 2 Esslöffel Essig, 1 kg rohes Sauerkraut, 2-3 rohe
Erdäpfel, 1/8 Liter saurer Rahm, 1 Kaffeelöffel glattes Mehl, 1-2
Lorbeerblätter, Petersilie
Zubereitung:
Den Speck in einer Rein zerlassen und die Zwiebel glasig (gelb)
werden lassen. Dann den Rosenpaprika, die Lorbeerblätter und den Essig
hineinrühren. Dann kommt das Schweinefleisch in die Rein, wird
angebraten und zugedeckt gedünstet bis es eine schöne braune Farbe hat
(ca. 30 Minuten). Das Sauerkraut wird gut ausgewaschen (oder wenn man es
sauer liebt ungewaschen) zum Fleisch gegeben, gut umgerührt und
nocheinmal 30 Minuten gedünstet. Dann werden die in dünne Scheiben
geschnittenen Erdäpfel darunter gemengt und das Gulyas noch etwa 2
Stunden unter Zugießen von heißem Wasser fertiggedünstet. Danach den
mit dem Mehl versprudelten Rahm dazugeben und nocheinmal aufkochen
lassen.
Mit gekochten Erdäpfeln, mit einem Rahmtupfer und mit Petersilie
bestreut, und servieren. Dazu passt steirisches Bier.
Zutaten:
3 Liter Salzwasser zum Kochen bringen, 1 Liter Heidensterz
(Buchweizenmehl), 5 Esslöffel Schweineschmalz, 2-3 Esslöffel heiße
Grammeln
Zubereitung:
Das Mehl in das Salzwasser aufeinmal so rasch hineinschütten, dass
ein großer Knödel entsteht und 20 Minuten kochen lassen. Dann in der
Mitte mit dem Kochlöffel vorsichtig ein Loch stechen, damit das Wasser
"hindurchsieden" kann und weitere 10 Minuten kochen lassen.
Das überflüssige Wasser abgießen und zu kleinen Bröckerln
verrühren. Mit dem heißen Schweineschmalz übergießen und ca. 5-10
Minuten zugedeckt dünsten lassen. Den Sterz fein zerbröselt und mit
heißen Grammeln bestreut anrichten.
Schmeckt super zum Häferlkaffee, zur "Schwammsuppen" oder
zur "Stosuppn",
Zutaten:
1 kg frisches oder eingebeiztes Schweinefleisch mit Schwarte, 1/2
Liter Wasser, 1 Esslöffel Essig, 1 Zwiebel, geviertelt, 1-2
Lorbeerblätter, 5 Pfefferkörner im Ganzen, geriebener Kren nach
Belieben
Zubereitung:
Wasser mit Essig, Zwiebel und den Gewürzen in einen Topf geben und
aufkochen. Das Fleisch hineingeben und zugedeckt weich kochen. Es darf
nur soviel Flüssigkeit im Topf sein, dass das Fleisch zu Beginn bedeckt
ist. Zum Anrichten den Saft abseihen und über das portionierte Fleisch
gießen und mit geriebenem Kren
Bestreuen.
Mit frischen Semmeln servieren.
Zutaten:
1 Krautkopf, (etwa 1 - 1 1/2 kg), 2 Zwiebeln, 10 dag Fett, 1/2 kg
Fleckerl, 5 dag Selchspeck, kleingewürfelt, Pfeffer, Kümmel oder
Rosenpaprika nach Geschmack
Zubereitung:
Die Fleckerl in ausreichend Salzwasser kochen, abseihen, mit kaltem
Wasser abschrecken und beiseite stellen. Das Kraut fein schneiden,
waschen und mit kochendem Wasser überbrühen. Die feingewiegten Zwiebel
im Fett gut rösten, das Kraut dazugeben und würzen. Mit heißem Wasser
aufgießen und zugedeckt weichdünsten. Das Kraut abseihen, mit den
Fleckerln und dem Speck vermischen und im heißen Rohr ca. 10 Minuten
überbacken. Wem es nicht zu fett ist, der kann die Fleckerl mit
Schweineschmalz "abschmalzen".
Zutaten:
60 dag oranger Kürbis (Muskatkürbis), Salz, Pfeffer, Mehl, 1 Ei, 30
dag Erdäpfel, Pflanzenöl zum Braten.
Für die Paprikasauce:
2 Schalotten, 1 Esslöffel Butter, ein roter Paprika, 1 Zweig
Thymian, 1 Zehe Knoblauch, 1 Gewürznelke, 4 cl Noilly Prat-Wermut, 4
Esslöffel trockener Weißwein, 1/8 Liter Obers, 1/8 Liter Hühnersuppe,
1 Kaffeelöffel Zitronensaft, Salz, Pfeffer. Kürbiskernöl und
geröstete Kürbiskerne zum Garnieren.
Zubereitung:
Erdäpfel schälen und mit dem Reibeisen nicht zu fein hobeln.
Kürbis schälen. Kürbisfleisch von Kernen entfernen und in 1 cm dicke
Scheiben schneiden. Für die Paprikasauce die geschälten, fein
geschnittenen Schalotten in Butter anschwitzen. Den in Scheiben
geschnittenen Knoblauch und den würfelig geschnittenen Paprika
dazugeben. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Obers,
Hühnersuppe, Zitronensaft, Thymian und Gewürznelke dazugeben. 5 bis 7
Minuten bei großer Hitze reduzierend kochen. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Mit dem Pürierstab durchmixen und durch ein feines Sieb
passieren.
Die Kürbisscheiben salzen, in Mehl und verquirltem Ei wenden. Mit
den ausgedrückten Erdäpfelspänen panieren. In einer Pfanne etwa 1/2
cm tief Öl eingießen und dieses erhitzen. Die panierten
Kürbisscheiben darin langsam goldgelb backen. Herausnehmen und auf
Küchenpapier abtropfen lassen. Die Paprikasauce auf Tellern anrichten
und mit einigen Tropfen Kürbiskernöl und gerösteten Kürbiskernen
garnieren und mit dem gebackenen Kürbis servieren.
Zutaten für den Nudelteig:
1 Liter Mehl, 2-3 Eier, Salz, 2 Esslöffel Öl
Zutaten für die Füllung:
1 kg Kürbisfruchtfleisch, 20 dag Topfen, Zimt, 5 kleingehackte
Nüsse, 5 Biskotten, 1 Ei, 10 dag geriebener Käse
Zubereitung:
Den Nudelteig herstellen, gut verkneten und zugedeckt zum Rasten
beiseitestellen. Das Kürbisfleisch kochen und durch ein Sieb passieren,
mit dem Topfen, den Nüssen, den Biskotten und dem Ei gut verrühren,
sodass eine pastöse Masse entsteht. Ist die Fülle zu flüssig, 1-2
Kaffeelöffel Brösel einrühren).
Den Nudelteig auf einem Nudelbrett dünn auswalken und Kreise (ca.
6-8 cm Durchmesser) ausstechen. Mit einem Kaffeelöffel die Fülle in
der Mitte der Teigkreise platzieren. Die Ränder leicht mit Wasser
befeuchten und die Kreise zusammenfalten. Mit einem Teigrad die Ränder
festigen und im Salzwasser kochen. Nach dem Anrichten den Käse
drüberstreuen.
Zutaten:
1 kg Lammschlegel, 5 dag Selchspeck, 1 Kaffeelöffel Salz, etwas
Pfeffer, 1-2 Bund Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, Petersiliewurzeln,
gelbe Rüben), 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, etwas Thymian, 2
Lorbeerblätter, 5 Gewürznelken, 1/4 Liter Wasser, 2 Esslöffel Essig,
1 Esslöffel Mehl, 1/2 kg Gurken, 1/2 Kaffeelöffel Salz, 2 dag Butter
Zubereitung:
Den Schlegel mit Salz und Pfeffer einreiben, dann den Boden einer
Bratpfanne mit dem würfelig geschnittenen Speck, dem zerhackten
Wurzelwerk und den Zwiebeln belegen und das Fleisch drauflegen, mit
Essigwasser begießen und Gewürze dazugeben, zugedeckt ca. 1 1/4
Stunden im Rohr schmoren, den Saft mit Mehl stauben, gut verkochen und
passieren
Die geschälten, entkernten Gurken in kleine Stücke schneiden, in
Butter dünsten und in den Bratensaft geben.
Das Fleisch in Stücken mit den Gurken anrichten und mit dem
Bratensaft übergießen. Mit Erdäpfeln servieren und feinem Blattsalat
servieren.
Zutaten:
1/2 kg Hühnerleber, in kleine Stücke zerteilt und geputzt, 1/8 kg
geklärte Butter
Für die Marinade:
etwa 1/8 Liter Rotwein (die Leber sollte vollkommen bedeckt sein), 1
Rosmarinzweig, 2 Thymianzweige, 1 Lorbeerblatt, 1 Knoblauchzehe
2 Erdäpfel, gekocht, gewürfelt oder rund ausgestochen,
Kürbiskernöl, Sonnenblumenöl, Most- oder Weinessig, Salz, Pfeffer, 1
gekochtes Hühnerei
3 Handvoll Rapunzelsalat
Zubereitung:
Die Hühnerleber im Rotwein mit Rosmarin, Thymian, Lorbeer und
Knoblauch 2-3 Stunden marinieren. Nach dem Marinieren auf Küchenpapier
oder Tuch abtropfen, mit Pfeffer würzen. Die Hühnerleber mit Rosmarin-
und Thymianzweig in geklärter Butter bei ca. 80 Grad 6-8 Minuten ziehen
lassen (sie sollte noch rosa sein), mit Siebschöpfer aus der Butter
heben, salzen und in Sonnenblumenöl und Weinessig einlegen.
Rapunzelsalat mit Erdäpfeln, Kürbiskernöl, Mostessig, Salz und
Pfeffer vermischen und in der Mitte des Tellers rund anrichten. Die
Leber um den Salat legen und mit Ei und Petersilie garniert servieren.
Mit dem Rotwein, in der die Leber mariniert wurde servieren
(Blaufränkischer, Blauer Portugieser)
Zutaten:
1/2 Kilo Eierschwammerln, 5 dag Butter, 1 Zwiebel, 1 Kaffeelöffel
Salz, etwas Pfeffer, 10 dag Weizen- oder Maisgrieß, 1/2 Liter Milch
oder Wasser
Zubereitung:
Die Schwammerln putzen, waschen und klein aufschneiden, dann die
feingehackten Zwiebeln in Butter leicht rösten, die Schwammerln
dazugeben, würzen und ca. 10 Minuten dünsten. Dann Grieß dazurühren,
mit Milch oder Wasser aufgießen und im Rohr ausdünsten lassen,
zerkleinert servieren.
Zutaten:
60 - 80 dag Hirschschulter, 10 mittlere Karotten, 1/2 Zeller, 1
Petersilienwurzel, 10 2 Porree, 2 Zwiebel, 1 Kaffeelöffel Salz, 1
Kaffeelöffel Basilikum, Pfefferkörner, 1-2 Lorbeerblätter, 1
Knoblauchzehe, 4 Esslöffel Essig, 8-10 Erdäpfel
Das Fleisch würfelig schneiden, die Zwiebeln in Ringen und das
Wurzelwerk nudelig geschnitten gemeinsam mit den Gewürzen in einen Topf
geben, mit Wasser übergießen und kochen, kurz vor dem Fertigstellen
die in Viertel oder Achtel geschnittenen Erdäpfel dazugeben und
fertigkochen.
Zutaten:
1/2 kg Roggenmehl, 2-3 Esslöffel Kümmel, 2-3 Esslöffel Essig, 1
Kaffeelöffel Salz, ca. 1/4 Liter Wasser, Fett zum Ausbacken
Zubereitung:
Kümmel in Wasser aufkochen und ziehen lassen. Das Mehl mit dem Salz
und dem lauwarmen "Kümmelwasser" zu einem weichen Nudelteig
verarbeiten und 1/2 Stunde rasten lassen. Der Teig wird zu dünnen,
tellergroßen Fladen ausgerollt, in sehr heißem Fett schwimmend
beidseitig herausgebacken und in einer Rein übereinandergeschichtet.
Mit Steirerkas, faschiertem Selchfleisch oder aber auch Honig füllen
und wie eine Palatschinke zusammenrollen.
Zutaten:
1/2 kg Schweineschulter, 2 Esslöffel Mehl, 4 dag Fett, 5 dag
Zwiebeln (feingehackt), 20 dag frische (oder 5-10 dag getrocknete)
Herrenpilze, 1 Teelöffel Salz, etwas Pfeffer, feingehackte Petersilie,
1 Esslöffel Mehl, etwas Rindssuppe, in Würfel und Scheiben
geschnittenes Wurzelgemüse (Erdäpfel, Karotten, Sellerie,
Petersilienwurzel, Lauch, Erbsen, ... je nach Saison)
Das Fleisch in Stücke schneiden, salzen, pfeffern und im Mehl
wenden. Die Zwiebel feinblätterig schneiden und im Fett glasig werden
lassen, die Fleischstücke dazugeben und auf allen Seiten rasch
anbraten, Pilze und Wurzelgemüse dazuzugeben, kurz dünsten, mit Mehl
stauben. Mit der Rindsuppe aufgießen, und etwa 30 Minuten garen.
Mit geriebenem Kren zu Schwarzbrot und Most oder steirischem Bier
servieren.
Zutaten:
45 dag Schweinebauchfleisch, 1/8 Liter Essig, 1-2 Lorbeerblätter, 1
Liter Wasser, einige Wacholderbeeren und schwarze Pfefferkörner, 1-2
Knoblauchzehen, 1-2 Zwiebel, 2-3 Karotten, 1 kleine Selleriewurzel, 1
Petersilienwurzel, 1 Kaffeelöffel Majoran, Salz
Zubereitung:
Das Schweinefleisch mit den Lorbeerblättern, Pfeffer- und
Wacholderbeeren, Knoblauch, Majoran und Salz in gut einem Liter Wasser
aufkochen. Die in feine Streifen und Scheiben geschnittenen Wurzeln
hinzufügen zusammen mit dem Fleisch so lange kochen lassen, bis alles
weich ist. Fleisch aus dem Sud nehmen und in dünne Scheiben schneiden,
mit den Wurzeln und einigen Löffeln der Suppe anrichten und mit
geriebenem Kren servieren.
Zutaten:
4 Stück Rostbraten (je ca. 20dag), 1 Kaffeelöffel Salz, etwas
Pfeffer, 1/2 Kaffeelöffel Kümmel, 2 Salbeiblätter, 30 dag Zwiebeln,
70 dag Erdäpfel, ¼ Liter Rindsuppe, etwas Fett für die Pfanne
Zubereitung:
Den Rostbraten klopfen, einschneiden und würzen, dann die
geschälten Erdäpfel in Scheiben, die Zwiebeln in Ringe schneiden, in
einer gut ausgefetteten Pfanne werden abwechselnd Fleisch, Zwiebeln und
Erdäpfel geschichtet und unter öfterem Begießen mit der Suppe ca. 1
1/2 Stunde im Rohr gedünstet.
Zutaten:
1/2 Liter Wasser, 1/2 Kaffeelöffel Salz, 1/4 Kilo Polenta, 80g
Grammelschmalz
Zubereitung:
Polenta in siedendes Salzwasser einkochen, bei schwacher Hitze
dünsten, zerbröseln und mit heißem Schmalz begießen.
Zutaten:
1 Esslöffel Walnussöl, 1 Esslöffel Apfelessig, 1 Esslöffel
Dijon-Senf, 1 Zitrone, 1/8 Liter Steirisches Kürbiskernöl
Zubereitung:
etwas Salz und Staubzucker Senf mit den Ölen verrühren (wie
Mayonnaise), Zucker, Salz, Zitrone, Essig beimengen
Zutaten:
1 Salat (Kopfsalat, Eisbergsalat, Eichblattsalat Chicoree und
Radiccio, etc.), 1 kleine Salatgurke, 1 Bund Radieschen, 3 Esslöffel
Wasser, 3 Esslöffel Kürbiskernöl, 6 Esslöffel Essig, 1 Esslöffel
feingehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, 3 Scheiben Gouda-Käse.
Zubereitung:
Den Salat gut waschen, abtropfen lassen und zerteilen. Die Gurke
waschen und ungeschält oder geschält in Scheine hobeln. Radieschen
waschen, zuschneiden und ebenfalls in Scheiben hobeln. Dann alles in
einen Weidling geben, mit einer Marinade aus Kernöl, Essig, Wasser und
Petersilie übergießen und durchmischen.
Den Gouda-Käse in Stückchen zerbröseln und beim Anrichten über
den Salat streuen.
Zutaten:
1 kg fest kochende Erdäpfel, 1-2 Zwiebeln, Salz, Pfeffer, 1/16 Liter
Apfelessig, 3-4 Esslöffel Kürbiskernöl
Zubereitung:
Die Erdäpfel mit Schale dämpfen, schälen, etwas überkühlen
lassen und dann blättrig schneiden. Zwiebeln hacken, mit Essig, Salz,
Pfeffer und mit Kürbiskernöl mischen, die noch warmen Erdäpfel damit
übergießen und ca. 1 Stunde an einem kühlen Ort ziehen lassen
Zutaten:
1 Kg Kürbis, 2 säuerliche Äpfel, 1 nicht zu weiche Birne, 1 Bund
Schnittlauch
Marinade:
3 Esslöffel Yoghurt 1/2 Teelöffel Senf, Saft einer Zitrone, 2
Esslöffel Kernöl, Salz, Pfeffer, 1/2 Teelöffel Zucker, 1/2 Teelöffel
gemahlener Ingwer
Zubereitung:
Kürbis kalt abspülen, abtropfen lassen und putzen. Das
Fruchtfleisch auf einer grob raffeln und ein eine Schüssel geben.
Äpfel und Birne schälen, entkernen, vierteln, wie den Kürbis raffeln
und unter das Kürbisfleisch mischen. Den gewaschenen Schnittlauch in
Röllchen schneiden und unter den Salat mischen.
Für die Marinade das Yoghurt, den Senf, den Zitronensaft und das
Kernöl in einer Schüssel gut verrühren und mit Salz, Pfeffer, Zucker
und dem Ingwer würzen. Über den Salat gießen, gut mischen und im
Kühlschrank 15 Minuten zugedeckt durchziehen lassen.
Zutaten:
1/2 Kilo Speisekürbis, 1 Kaffeelöffel Salz, 1/8 Liter Sauerrahm, 2
Esslöffel Essig, 1/2 Kaffeelöffel Paprika, etwas Dille
Zubereitung:
Den Kürbis schälen, entkernen und fein aufhobeln, dann mit Salz
vermischt 1/2 Stunde stehen lassen. Den Sauerrahm mit Essig verrühren
und mit dem Kürbis mischen, mit Paprika und gehacktem Dill bestreut
servieren.
Zutaten:
2 große Paprikaschoten, 1 große Zwiebel, 1/8 Liter sauren Rahm, 1
Esslöffel Kernöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Paprikaschoten in Ringe schneiden und mit einer großen feingehackten
Zwiebel, sowie 1/8 Liter sauren Rahm, 1 Esslöffel Kernöl, sowie etwas
Salz und Pfeffer gut vermengen.
Zutaten (je nach Verfügbarkeit):
verschiedene Blattsalatsorten ( je nach Saison): Kopfsalat,
Zupfsalat, Endiviensalat und Chinakohl, Krauthäuptl, Eichblatt,
Chicoree, Radiccio, Vogerlsalat, Bärlauch, Löwenzahn, etc.
Kräuter: Brunnenkresse, Petersilie, Schnittlauch, Liebstöckel,
Kresse. Estragon, etc
Gurken in Scheiben, Paradeiser in Scheiben oder geviertelt,
Champignons in Scheiben, Bierrettich in Scheiben oder gestiftelt,
Radieschen in Scheiben oder gestiftelt, geröstete Kürbiskerne, Salz,
Pfeffer nach Bedarf
Zubereitung:
Die gewaschenen, trockenen Salate und Gemüse entsprechend anrichten.
Mit der steirischen Salatsauce marinieren und
mit gerösteten Kürbiskernen bestreut servieren
Zutaten:
2 -3 mittelgroße, festkochende Erdäpfel, 1-2 Handvoll Kilo
Vogerlsalat ( Feldsalat oder Löwenzahnsalat), verschieden
Gartenkräuter (nach Saison), 1 Knoblauchzehe, 1 kleine Zwiebel, 3-4
Eßlöffel Kernöl, 1/2 Tasse Essig, 2 - 3 Eßlöffel warme Rind- oder
Gemüsesuppe, Salz und Pfeffer nach Bedarf
Zubereitung:
Die Erdäpfel kochen, warm halten, den Vogerlsalat putzen und
waschen, die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden, Knoblauchzehe fein
hacken, diverse Kräuter wie Schnittlauch und Petersilie (oder andere)
fein schneiden. Erdäpfel in Scheiben schneiden, mit dem Vogerlsalat,
Zwiebel, Kernöl, Apfel- oder Mostessig, Knoblauch, Salz und Pfeffer
vermengen.
Zutaten:
30 dag glattes Mehl, 3 dag Butter, 1/8 Liter Milch, 1/2 Kaffeelöffel
Salz, 1 Esslöffel Schnaps oder Rum, 1 Ei, Fett zum Herausbacken
Zubereitung:
Die Butter zerlassen und die Milch dazuschütten, dann darin Salz und
versprudeltes Ei auflösen, Schnaps oder Rum dazugeben und mit Mehl zu
einem glatten Teig verarbeiten, diesen ca. 1 Stunde rasten lassen, dann
messerrückendick ausradeln, verschobene Vierecke ausradeln und diese in
heißem Fett herausbacken.
zu Kraut, Erdäpfelsoße, Kompott oder Apfelsoße servieren.
Zutaten:
75 dag Erdäpfel, 10 dag griffiges Mehl, 1 Kaffeelöffel Salz, 1 Ei,
Mehl zum Ausarbeiten, 2 Eier, Schmalz zum Ausbacken
Zubereitung:
Einen Erdäpfelteig zubereiten, auf einem bemehlten Brett fingerdick
ausrollen und Scheiben ausstechen, diese dann in ein zerklopftes Ei
tauchen und in heißem Fett herausbacken.
Zutaten:
30 dag Mehl (Mischung aus Roggen- und Weizenmehl), Wasser, Salz
Zubereitung:
Mehl und Salz mischen, mit Wasser zu einem weichen, geschmeidigen
Teig verkneten und 30 Minuten rasten lassen. In einzelne Portionen
teilen und messerrückendick auswalken. Eine Bratpfanne ohne Fett
erhitzen (am besten Gusseisen), dann den Teig 1/2 Minute hineinlegen und
mit einem Tuch gleichmäßig andrücken, wenden und nochmals 1/2 Minute
backen. Beim Drücken sollen Blasen entstehen, tun sie das nicht, ist
die Pfanne nicht heiß genug oder die Feuerflecken waren zu kurz
darinnen.
Die tellergroßen Brotteigfladen wurden ursprünglich direkt auf der
gusseisernen Herdplatte eines Sparherdes gebacken. Man serviert sie mit
einem Gemisch aus Sauerrahm oder Yoghurt, Knoblauch, Schnittlauch und
etwas zerlassenem Schmalz
Zutaten:
12 Kürbisblüten, Schmalz zum Herausbacken; Backteig: 20 dag Mehl, 2
Eier, 3/10 Liter Wein (Bier oder Milch), Salz; Fülle: 3 dag Butter, 2
Zwiebeln, 7dag Semmelbrösel, 3 Dotter, Zitronensaft, gehackte
Petersilie oder andere Kräuter, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Backteig: Dotter, Mehl, Salz und Wein (Bier oder Milch) zu einem
festen Teig rühren, Eiweiß zu Schnee schlagen und unterheben. Teig
rasten lassen, Blüten waschen und abtupfen. Fülle: Zwiebel hacken und
in Butter glasig rösten. In eine Schüssel geben und mit den restlichen
Zutaten vermischen. Etwas Fülle auf jede Blüte legen und einrollen
oder zusammenschlagen. Die gefüllte Blüte durch den Backteig ziehen
und in heißem Schmalz herausbacken.
Zutaten:
2 Esslöffel Grammelfett, 1/2 Kaffeelöffel Salz, 1/4 Kilo
Buchweizenmehl, 1/8 Liter heißes Wasser, Selch- oder Rindsuppe
Zubereitung:
Fett erhitzen und Mehl mit Salz einrühren, mit soviel heißer
Flüssigkeit aufgießen, dass ein fester Brei entsteht. Nach
halbstündigem Rasten kleinere Knödel formen und in kochendem
Salzwasser 10 Minuten ziehen lassen.
zu Geselchtem und Sauerkraut servieren, oder kalt, in Scheiben
geschnitten und in Grammelschmalz geröstet, als Sterz zur Suppe oder
zum Häferlkaffee gegessen.
Zutaten:
3/4 Liter frisches Blut, 1/2 Liter Milch, 10 dag Mehl, 1
Kaffeelöffel Salz, etwas Majoran und Pfeffer, 2 Esslöffel
Grammelschmalz, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen
Zubereitung:
Blut, Milch, Mehl und Gewürze gut vermischen, die feingehackten
Zwiebeln und den Knoblauch in einer Pfanne im Schmalz rösten, das
Blutgemisch hineingeben und bei guter Hitze im Rohr backen.
Zutaten:
30 dag Rollgerste, 10 dag Selchspeck, 1 Zwiebel, ca. 3/4 Liter
Wasser, etwas Liebstöckel (Maggikraut), 1 Lorbeerblatt, 1 Salbeiblatt,
1 Kaffeelöffel Salz, 1 Handvoll eingeweichter getrockneter Schwammerl
Zubereitung:
Die feingehackten Zwiebeln mit dem kleinwürfelig geschnittenen Speck
anrösten, die Gerste dazugeben, mit Bohnenwasser aufgießen und mit den
Gewürzen und en Schwammerln weichdünsten.
Mit Bohnensalat und Brunnenkresse servieren
Zutaten:
3/4 Liter Milch, 1 Esslöffel Zucker, etwas Salz, 30 dag Maisgrieß (Polenta),
1/2 Kilo Äpfel, 5 dag Zucker, 1 Kaffeelöffel Zimt, 2 Esslöffel Butter
Zubereitung:
In die gezuckerte und leicht gesalzene Milch den Grieß einlaufen und
aufkochen lassen, dann abkühlen. Die geschälten, aufgehobelten Äpfel
mit Zimt und Zucker vermischen, die Hälfte der Grießmasse in eine gut
befettete Pfanne geben, darüber die Apfelmasse und schließlich die
restliche Polenta, einige Butterflocken draufgeben und um Rohr bei
mittlerer Hitze ca. 40 Minuten backen.
Zutaten:
30 dag Topfen, 3 Eidotter, 5 dag Zucker, 15 dag Mehl oder
Weizengrieß, etwas Salz, 1/2 Liter Milch, 3 Eiklar Schnee, 1 Esslöffel
Butter
Zubereitung:
Eidotter und Zucker schaumig rühren, dann Topfen, Mehl oder Grieß
und zuletzt Milch einrühren und den Schnee unterheben. Die Masse in
eine gut bebutterte Pfanne streichen und bei mittlerer Hitze ca. 45
Minuten backen.
Zutaten:
1/2 Kilo Äpfel, 1 Esslöffel Essig, etwas Salz, 1 Esslöffel Zucker,
2 Esslöffel Kren
Zubereitung:
Die Äpfel schälen und fein aufreiben, dann sofort mit Essig,
geriebenem Kren, Zucker und Salz vermischen, muss gleich gegessen
werden.
Zutaten:
1/2 Liter Wasser, 1/4 Kilo Maismehl, 5 dag Fett, 1/2 Kaffeelöffel
Salz
Zubereitung:
Das Fett ins kochende Salzwasser geben und das Maismehl unter
ständigem Rühren einkochen und dann dünsten lassen. Die Masse
anschließend in eine mit kaltem Wasser ausgespülte Form geben,
stürzen und in Scheiben schneiden oder vorher erkalten lassen und dann
die Scheiben auf einem gefetteten Blech überbacken.
Zutaten:
1 Tasse geröstete Kürbiskerne, 1/3 Tasse geriebener Parmesan, 1
Kaffeelöffel Zitronenschale, 2 Kaffeelöffel Zitronensaft, 1/2 Tasse
steirisches Kürbiskernöl
Zubereitung:
Die Zutaten alle zusammen in eine Schüssel geben und mit einem Mixer
mixen, bis ein grober streichfähiger Brei entstanden ist.
Ein Baguette in Scheiben schneiden, mit Olivenöl bepinseln, etwas
zerdrückten Knoblauch darauf verteilen und auf einem Blech goldbraun
rösten. Mit Pesto bestreichen. Das restliche Pesto ist in einem fest
verschlossenen Gefäß im Kühlschrank mehrere Wochen haltbar.
Zutaten:
60 dag weiße Rüben, 4 dag Schmalz, 1 Esslöffel Mehl, 1
Kaffeelöffel Zucker und Salz, 1 Kaffeelöffel Kümmel, 1 Esslöffel
Essig, etwas Piment,
Zubereitung:
Die Rüben würfelig schneiden, mit kochendem Wasser überbrühen,
kurz stehen lassen und dann abseihen. Mehl im Fett aufschäumen und mit
dem Zucker anrösten, Rüben, Gewürze, etwas Wasser dazugeben und
fertigdünsten.
Empfehlung: zu Fleischgerichten servieren
Zutaten:
1/2 Kilo Weißkraut, 1/2 Liter Wasser, 1 Kaffeelöffel Kümmel und
Salz, 10 dag Selchspeck, Salz, Kümmel, 6-8 Esslöffel Weinessig
Zubereitung:
Das Kraut fein aufhobeln, mit kochendem Salz- Kümmelwasser
übergießen, kurze Zeit stehen lassen und dann abseihen. Den
kleinwürfelig geschnittenen Speck anrösten, Essig und Gewürze
dazugeben, aufkochen lassen und dann heiß über das Kraut gießen,
alles gut vermischen und servieren.
Zutaten:
4 kleine Melanzani, 1 Zwiebel, 4 Esslöffel Olivenöl, 2
Knoblauchzehen, 1 roter Paprika (feinwürfelig geschnitten), etwas
Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Kardamom, 2-3 Esslöffel Kürbiskerne, 2
Esslöffel geriebener Parmesan, 1 Tasse gedünsteter Langkornreis, 2
Esslöffel Kürbiskernöl
Zubereitung:
Melanzani der Länge nach halbieren. Fruchtfleisch mit einem Löffel
herausschaben. Melanzani- Fruchtfleisch kleinwürfelig schneiden. Die
ausgehöhlten Melanzanihälften auf ein geöltes Backblech setzen, bei
180° C 10 bis 15 Minuten im Rohr garen.
Für Fülle:
Zwiebel feinwürfelig schneiden. In Olivenöl gemeinsam mit den
Paprikawürfeln, gehackten Knoblauchzehen, Melanzaniwürfeln und 2
Esslöffel Kürbiskernen anschwitzen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer,
Kardamom würzen. Mit dem gedünsteten Reis vermischen, geriebenen
Parmesan unterheben.
Die im Rohr gegarten Melanzani mit der Reismasse füllen. Nochmals
für etwa 15 Min im 180°C heißen Rohr garen. Währenddessen einige
Tropfen Wasser auf das Backblech geben.
Gefüllte Melanzani auf Tellern anrichten. Mit Kürbiskernöl und
einigen Kürbiskernen garniert servieren.
Zutaten:
1/2 Kilo Kürbisfleisch, 10 dag Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 4
Esslöffel Fett oder Öl, 1 Kaffeelöffel Paprikapulver, edelsüß, 1
Messerspitze Kümmel, 1 Lorbeerblatt, Salz, weißer Pfeffer, 1 Liter
Rindsuppe oder Würfelsuppe, Kürbiskerne, 1-2 Esslöffel Kernöl
Zubereitung:
Das Kürbisfleisch in große Würfel schneiden, Zwiebel fein hacken,
Knoblauchzehe schneiden. Die Hälfte des Fettes erhitzen, Zwiebel und
Knoblauch darin glasig rösten, das gewürfelte Kürbisfleisch
dazugeben, einige Minuten dünsten. Das Kürbisfleisch würzen, mit
Suppe aufgießen, ca. 15 Minuten leicht wallen lassen, das Lorbeerblatt
herausnehmen, die Suppe pürieren, das restliche Fett dazugeben. Suppe
gut durchwärmen, anrichten, mit Kürbiskernen und Kernöl garnieren.
Tipp: Als Einlage können nach Wunsch geröstete Schwarzbrotwürfel
gereicht werden.
Zutaten:
1 kleiner Kürbis (ca. 400g), 1 Kaffeelöffel Salz, 40g Butter, 1
Zwiebel (feingehackt), 1 Kaffeelöffel Paprika, Muskatnuss, 1 Liter
Rindsuppe, 1/8Liter Sauerrahm, 1 Kaffeelöffel Mehl und 1 Esslöffel
Essig, Zitronensaft oder 1/8 Liter Weißwein, ein wenig gehacktes
Dillkraut.
Zutaten:
3/4 Liter Rindssuppe, 1/4 Liter flüssiges Schlagobers, 1 gehackte
Knoblauchzehe, 1 Esslöffel gehackter Zwiebel, Butter, 1 Kaffeelöffel
Paprika, 40 dag Kürbis, 10 dag Erdäpfel, Kümmel, Salz, weißer
Pfeffer, Weißbrotwürfel
Zubereitung:
Butter zerlassen, Zwiebel und Knoblauch weich dünsten, würfelig
geschnittene Erdäpfel, Kürbis, Paprika hinzu, mit Rindsuppe ablöschen
und kochen lassen, bis Kürbis weich ist. Die Hälfte des flüssigen
Schlagobers dazugeben und nochmals einkochen lassen. Durch ein Sieb
passieren. Die Suppe abschmecken und mit geschlagenem Obers garnieren.
Mit in Butter geschwenkten Weißbrotwürfeln servieren.
Zutaten:
40 dag fester Kürbis, 3 Esslöffel Butter, 1/2 Liter klare Rind-
oder Hühnersuppe, 1/8 Liter Schlagobers, Salz, Kümmel (gemahlen),
Dille, Kürbiskerne
Zubereitung:
Kürbis schälen, vierteln und entkernen. Kürbisfleisch würfelig
schneiden und in Butter andünsten. Mit Suppe aufgießen und auf kleiner
Flamme weichdünsten. Mit Salz, Kümmel und Dille würzen. Im Mixer
unter Zugabe von Schlagobers pürieren. Abschmecken. Mit Kürbiskernen
bestreuen und einigen Tropfen Kernöl servieren.
Kürbiskerne in eine nicht zu heiße, trockene Pfanne geben, mit ganz
wenig Wasser beträufeln und leicht salzen. Bei geringer Hitze und
oftmaligem Durchschwenken langsam rösten, bis die Kerne zu knallen
beginnen. Dabei bilden sie eine Wölbung und die Kürbiskerne bleiben
somit für längere Zeit knusprig.
Zutaten:
1 Liter glattes Mehl, 2 Esslöffel Öl oder zerlassenes Fett, 8-12
Esslöffel lauwarmes Wasser, 1 Kaffeelöffel Salz, 2 große oder 3
kleine Eier (könnten weggelassen werden)
Zubereitung:
Das Mehl auf das Nudelbrett geben, in der Mitte eine Delle machen und
mit dem Wasser und dem Öl (und wenn man möchte, mit den Eiern) solange
kneten, bis ein seidiger, homogener Teig entsteht. Auf eine Stelle des
Nudelbrettes legen und mit Wasser bestrichen eine halbe Stunde zugedeckt
mit einer angewärmten Schüssel rasten lassen. Je nach Rezept auswalken
oder ausziehen.
Zutaten:
2 kg Äpfel, 10 dag Zucker, 8 dag Brösel, 8 dag Fett oder Öl, 1
Kaffeelöffel Zimt, 1 Esslöffel Rosinen
Zubereitung:
Den Teig nach
Rezept zubereiten. Die Äpfel (geschält oder ungeschält) vierteln
und blätterig schneiden, mit den Zucker, den Rosinen und dem Zimt
vermischt. Die Brösel mit dem Fett rösten und beiseite stellen. Den
Teig auf einem bemehlten Tuch so fein (dünn) wie möglich ausziehen und
die Brösel darauf zu dreiviertel der Fläche verteilen, ebenso die
Äpfel. Das vierte Viertel des Teiges mit Fett bestreichen, den
Strudelteig so zusammenrollen, dass das letzte Viertel nach oben kommt.
Auf ein befettetes Backblech legen und im Rohr bei mittlerer Hitze auf
der mittleren Schiene ca. 45 Minuten zu goldbrauner Farbe backen.
Zutaten:
1 kg mehlige Erdäpfel, 1 Liter kaltes Wasser, 1-2 Zwiebel, 1-2
Esslöffel Schmalz oder Öl, Salz, Pfeffer, Kümmel 2-3 Esslöffel
Grammeln
Zubereitung:
Den Teig nach
Rezept zubereiten. Während der Teig rastet, die Zwiebeln
kleingehackt in Schmalz oder Öl glasig werden oder etwas Farbe nehmen
lassen, auf die Seite stellen. Die Erdäpfel schälen und in das kalte
Wasser reiben (damit sie nicht braun werden. Das sollte gegen Ende der
Rastzeit geschehen, damit nicht zuviel Erdäpfelwasser mit der
wasserlöslichen Stärke verloren geht). Den Teig in zwei Hälften
teilen und jede Hälfte jeweils rasch messerrückendick auf dem
Nudelbrett auswalken.
Die Erdäpfel und die Zwiebel, sowie (wenn gewünscht, auch die
Grammeln) gut vermischen, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und
jeweils die Hälfte der Fülle auf der jeweiligen Teighälfte verteilen,
zu einer Rolle formen, die Enden gut zusammendrücken und
schneckenförmig in eine gut gefettete Bratpfanne legen (die Zutaten
reichen für 2 Strudel). Die Strudel in das vorgeheizte Backrohr geben
und bei etwa 160-180 Grad auf der mittleren Schiene zu goldbrauner Farbe
backen.
Zutaten:
1/2 Liter Weizengrieß, 1/2 Liter saurer Rahm, 8 dag Fett oder Öl, 2
Dotter, 2 Eiklar als Eischnee Salz, Pfeffer (nach Geschmack) 2,
Schöpflöffel Brösel 3 EL, Fett oder Schmalz (für die Brösel)
Zubereitung:
Den Teig nach
Rezept zubereiten. Den Weizengrieß mit dem sauren Rahm, den
Eidottern, dem Fett oder Öl gut verrühren und mit etwas Salz (Pfeffer
nach Geschmack) würzen. Den Schnee von 2 Eiklar unterheben. Den
Strudelteig auf einem bemehlten Tuch so fein und dünn als möglich
ausziehen und die Fülle darauf verteilen. Zu einer Rolle formen, fest
in ein Tuch einschlagen und in reichlich Salzwasser in einer großen
Rein 1 Stunde köcheln lassen. Den Strudel aus dem Tuch ausrollen, in
Scheiben schneiden und mit den im Fett gerösteten Bröseln abschmalzen.
Zutaten:
1 kleinerer Krautkopf, 4 Esslöffel Schmalz oder Öl, 2 kleine
Zwiebeln, 1 Esslöffel Essig, je 1 Kaffeelöffel Salz, Kümmel (Pfeffer
nach Geschmack), 4-5 Esslöffel Wasser,
Zubereitung:
Das Kraut fein nudelig schneiden, mit Salz und Kümmel würzen und 1
Stunde ziehen lassen. Die fein geschnittenen Zwiebeln im Schmalz
anrösten, das gut ausgedrückte Kraut dazugeben und mit Salz, Pfeffer
und etwas Essig würzen. Mit Wasser aufgießen, weich dünsten und
auskühlen lassen.
Den Teig nach
Rezept zubereiten und das Kraut auf dem ausgezogenen Strudelteig
verteilen, zu einer Rolle formen und in der Bratpfanne oder in einem
großem Reindl schneckenförmig verteilen. Mit Fett bestreichen und im
vorgeheizten Rohr bei ca. 160-180 Grad auf der mittleren Schiene zu
goldbrauner Farbe backen.
Zutaten:
1/2 kg Topfen, fein passiert, 2 Esslöffel Fett oder Öl, 2-3 Eier,
1/8 Liter saurer Rahm, 3 Esslöffel Zucker, 1 Pkt. Vanillezucker (nach
Geschmack), 3 Esslöffel Grieß, 1-2 Esslöffel Rosinen, 2 Schopflöffel
kochende Milch (zum Übergießen), 1/2 Kaffeelöffel Salz
Zubereitung:
Den Teig nach
Rezept zubereiten und rasten lassen. Das Fett wird den Eiern und dem
Zucker gut verrührt, etwas gesalzen und mit dem Topfen, dem Rahm und
dem Grieß gut vermengt. Vanillezucker und/oder Rosinen nach Geschmack
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