vom PauliOpa gesammelt und
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- Germteig: Wenn man heute selber Mehlspeisen aus Germteig,
kann man der Einfachheit halber "Trockengerm" verwenden.
Man spart einen Arbeitsgang, also Zeit.
- Generell sollte man Backpapier beim Backen verwenden, darauf kann
man z.B. die Kekse auch auskühlen lassen.
- Wenn die Backofentür zum Prüfen des Gebäcks geöffnet
wird, muss jede Zugluft vermieden werden, sonst fällt der
Kuchen sofort zusammen. Hat die Garprobe ergeben, dass der Kuchen
noch etwas Garzeit benötigt, aber schon fast zu dunkel geworden
ist, die Oberfläche mit Alufolie abdeckten. Niemals die Temperatur
zu stark reduzieren, dadurch besteht auch die Gefahr, dass der
Kuchen einfällt.
- Nach Ablauf der Backzeit das Backrohr abschalten und das Gebäck
bei geschlossener Tür noch fünf Minuten rasten lassen.
- Wenn ältere Blechformen Rostflecken aufweisen, bestreut man sie
mit etwas Salz, reibt sie mit Speiseöl aus und wischt mit
Küchenpapier gründlich nach.
- Da Springformen oft nicht dicht sind, nimmt man für den Boden am
besten Back- oder Pergamentpapier. Einen etwas größeren Kreis als
die Form ausschneiden und den Rand außen am Ring hochhalten So kann
der Teig nicht auslaufen. Bei Biskuitteig kann man entlang der
Innenwand ein Backband aus Kunststoff setzen, das verhindert auf
jeden Fall ein Anhaften.
- Sie können die Form auch ganz mit Pergament- oder Backpapier
auskleiden. Wichtig dabei ist, dass Sie zuerst die Form gut
einfetten und dann das eingelegte Papier noch einmal, sonst klebt es
an der Form und am Kuchen fest. Das Papier nach dem Backen sofort
lösen. Bei Tortenböden aus Biskuitteig nur den Boden fetten.
- Grundsätzlich sollte man alle Formen vor Gebrauch mit Margarine
leicht einfetten (Ausnahme beschichtete Formen). Verwenden Sie beim
Einfetten keine geschmacksintensive Fette wie Schmalz oder Speck, es
sei denn das Gebäck ist entsprechend deftig.
- Alle Zutaten und Arbeitsgeräte vor Arbeitsbeginn bereitstellen.
Die benötigten Mengen abgewogen oder abgemessen herrichten und -
wenn erforderlich - auf Zimmertemperatur bringen.
- Feinkörniger Zucker eignet sich in der Regel besser zum Backen
als grobkörniger. Er lässt sich leichter einarbeiten und verbindet
sich auch besser mit den anderen Zutaten.
- Margarine oder Butter - Margarine oder Butter aus dem Kühlschrank
ist zur Teigverarbeitung zu hart (Ausnahme: Mürbe-/und
Blätterteig). Um sie schnell geschmeidig rühren zu können, wird
die Teigschüssel vorher mit heißem Wasser ausgespült.
- Mehl und Backpulver - Mehl, Backpulver und Puderzucker
grundsätzlich vorher durchsieben, da eventuelle Klümpchen sich
nachher nicht mehr auflösen.
- Eier sollte man immer vorher einzeln in einer Tasse oder einem
Glas aufschlagen, um zu prüfen, ob sie in Ordnung sind.
- Dotterspuren im Eiweiß beeinträchtigen das Steifschlagen des
Eischnees.
- Gibt man zum Eiweiß beim Schneeschlagen etwas Salz und einen
Spritzer Wasser, geht es schneller und der Schnee wird fester.
- Eischnee wird immer wird immer nur mit dem Rührbesen untergehoben
und nicht verrührt. Der Schnee soll den Teig auflockern.
- Kuchen lösen sich nach dem Backen leichter aus der Form, wenn Sie
diese nach dem Einfetten entweder für etwa 15 Minuten in den
Kühlschrank stellen oder mit Semmelbrösel bestreuen und dann erst
den Teig einfüllen.
- Den Kuchen noch warm aus der Form nehmen (einige Ausnahmen
bestätigen die Regel). Dazu das Gitter auflegen und mit einem
längsgefalteten, drübergelegten Küchentuch Form und Gitter
festhalten und umdrehen.
- Wer viel glasiert, sollte eine große Edelstahlschüssel verwenden
und einen entsprechenden passenden Topf, in den diese Schüssel
passt. Ist die Glasurmenge größer, ist das Eintauchen leichter.
- Sollte sich der Kuchen nicht problemlos aus der Form lösen
lassen, legt man zur Abschreckung ein kaltes, feuchtes Tuch über
den Boden.
- Kuchen- und Tortenböden vor der weiteren Verarbeitung gut
auskühlen lassen. Möglichst über Nacht mit einem Küchentuch
abdecken.
- Ist der Kuchen zu braun geworden, reiben Sie ihn mit der
Rohkostreibe ab und bestreuen ihn dick mit Staubzucker oder
überziehen ihn mit einer Glasur.
- Ungleichmäßig gebackene Oberflächen eines Tortenbodens
schneidet man mit einem langen, scharfen Messer glatt ab und dreht
die Torte um.
- Für Obstkuchen und Obsttorten wird der Tortenboden vorher mit
etwas Fruchtmarmelade (Marillen-, Erdbeermarmelade...) dünn
eingestrichen und das das Belagobst soll möglichst trocken sein, da
der Fruchtsaft sonst den Boden durchweicht, man kann auch
Semmelbrösel, Zwiebackbrösel, Sahnesteif oder gemahlene Mandeln
auf den Boden geben.
- Verwendet man zum Teilen der Torte einen starken Knopfzwirn oder
einen dünnen und festen Spagat, geht das Schneiden schnell und
einfach. Einfach etwa in der Mitte der Tortenhöhe Torte mit dem
Spagat "einfassen" und diesen dann durch die Torte
zusammenziehen.
- Blattgelatine wird grundsätzlich in kaltem Wasser eingeweicht.
- Gelatine, die nach dem Auflösen klumpt, wird leicht erhitzt und
durch ein feines Sieb gestrichen.
- Um das Braunwerden von Obst zu verhindern, beträufelt man es mit
Zitronensaft oder legt man es in Zitronenwasser.
- Um fertig dekorierte und verzierte Kuchen ohne Missgeschick vom
Auskühlgitter auf die Servierplatte zu bringen, gibt es den
praktischen Kuchenheber. Man kann auch einen entsprechend starken
Karton, der mit einer steiferen Folie überzogen wird. oder eine
entsprechend zugeschnittene Kunststoffplatte verwenden (dünnes
Acrylglas, das an den Rändern abgeschrägt wird)
- Runde Kuchen und Torten lassen sich sehr einfach mit einem
Torteneinteiler portionieren den man vorsichtig auf die Oberfläche
drückt, wenn die Glasur noch feucht ist. Mit dem Messer kann man
dann die markierten Stücke leicht nachschneiden.
- Belegte Böden oder gefüllte Torten lassen sich einfach und
formschön portionieren, wenn Sie das Tortenmesser zuvor kurz in
heißes Wasser tauchen.
- Den Teig langsam in die Form füllen oder gleiten lassen. Einige
Zentimeter unterhalb des Formrandes müssen frei bleiben, damit der
Kuchen Platz zum Aufgehen hat.
- Teig - Teigtropfen auf dem Rand oder der Außenwand der Form
müssen Sie unbedingt abwischen. Sie verkohlen sonst beim Backen und
beschädigen die Form.
- Das Teigausstechen mit kleinen Keksformen geht einfacher, wenn man
die Formen immer in Mehl tauchen, bevor man die Kekse aussticht.
- Der Teig bleibt am Nudelwalker nicht hängen, wenn man den Teig
auf einem bemehlten Nudelbrett mit Küchenfolie bedeckt und
auswalkt.
- Zuerst bäckt man alle Kekse, die überzogen werden sollen. Dann
bereitet man die Überzüge und Glasuren vor. Eine normale
Kunststofffolie auf einem Tisch an einem kühlen Ort auflegen und
die Kekse dann entsprechend überziehen, über Nacht auf der Folie
trocknen lassen.
- Zum Lagern verwendet man Blechdosen, in die man die Kekse oder
Gebäck nach Sorte getrennt aufheben kann. Die Dosen dann mit
Etiketten beschriften, damit man die alles leicht wiederfindet.
- Hat man mehr Sorten als Blechdosen, trennt man die einzelnen
Sorten in den Dosen mit Pergamentpapier.
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