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Postnij Borschtsch aus der Ukraine

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Ein Original-Rezept der Familie Graf Tschernischew/Gluchow, Saporoschje/Sewastopol. Meines Wissens ist die Ukraine die Heimat des Borschtsch.

Es handelt sich um ein überliefertes Familienrezept aus Russland/Ukraine vor 1900, das mir kürzlich von G. Gluchow aus Wasserburg als Kritik zu meinem Borschtschrezept zugesandt wurde (Der echte Borschtsch wird OHNE ESSIG zubereitet!).

Ich möchte es hier meinen Freunden in meinen üblichen Maßeinheiten und in "österreichischer" Diktion präsentieren:

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Als „Fastenborschtsch“, zur Fastenzeit ohne Fleisch zubereitet, sonst kann man auch Fleisch zur Zubereitung verwenden.

Zutaten (für 6 Personen):

Vorbereitung:

15 dag weiße Bohnen und ca. 5 dag (oder mehr) getrocknete Steinpilze (oder andere getrocknete Waldpilze) zusammen über Nacht einweichen, Bohnen und Pilze am nächsten Tag in 3 Litern Gemüsesuppe bissfest kochen und mit Salz abschmecken.

Weiters:

1/2 kg Rote Rüben
1 Petersilienwurzel
2 Karotten (ca. 25 dag)
1 Lauch (groß)
1 Zwiebel (groß)
2 -3 Knoblauchzehen
30 dag Erdäpfel
20 dag Sellerie
1 Paprika
1 - 2 scharfe, kleine Pfefferoni
1 säuerlichen Apfel
1/2 kg Paradeiser
60 dag Weißkraut (ohne Strunk)

Zubereitung:

• In einer großen Pfanne Sonnenblumenöl erhitzen (etwa 1 Finger hoch). Zuerst die fein geschnittenen Zwiebeln und die gehackten Knoblauchzehen in das Öl geben und kurz glasig anbraten.
• Anschließend das geputzte und in feine Streifen (Julienne) geschnittene Gemüse, in der Reihenfolge der Kochzeit des Gemüses (Wichtig!!!),
  1. rote Rüben
  2. Petersilienwurzel
  3. Sellerie
  4. Karotten
  5. Lauch
  dazugeben, und „fast“ gar dünsten.
  Hierbei mehrmals vorsichtig umschichten und wenden.
• Das gedünstete Gemüse mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen und vorsichtig, nach und nach, schichtweise, in die leicht köchelnde Suppe geben.

(Anm. des Grafen: Keine Experimente mit den roten Rüben machen. Z. B. säuern und anderen Unsinn. Nur wirklich frisch geerntete rote Rüben verwenden und, wie das andere Gemüse, fein schneiden und dünsten. Bitte, keinen Essig!!!!!)

• Die geschälten und geviertelten Erdäpfel im Rest des „Gemüseöls“ rundherum (fast durch) anbraten und ebenfalls in die Suppe geben.
• Den Gemüsebratenrest mit Brühe ablöschen und der Suppe hinzufügen.
• Paprika (enthäutet) in Streifen schneiden und ebenfalls dazu geben.
• Weißkraut waschen, fein (wichtig) in Streifen schneiden, oben auf das köchelnde Gemüse geben.
• Den ungeschälten Apfel vierteln, entkernen (nicht anbraten) und dazugeben.
• Das Weißkraut ist, je nach Jahreszeit und Alter , wenn es wirklich feingeschnitten ist, schon nach 10 Min (optimal) gar. Leider dauert es manchmal länger. Die „Mitkochzeit“ des restlichen Gemüses wird hierdurch bedingt dann leider auch verlängert Das entscheidet dann auch letztlich über das Kochergebnis, den „Geschmack“ und die Qualität des ‚Borschtsch´s“
• Die frischen Paradeiser waschen, blanchieren, vierteln, durch ein Sieb passieren und (Wichtig! - erst wenn das Weißkraut gar ist) ebenfalls in den Borschtsch geben (geht notfalls auch mit pürierten Dosenparadeisern). Das Ganze vorsichtig umrühren. und - falls erforderlich - mit kochendem Wasser oder Brühe verdünnen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  
  Babuschka (die Oma) sagte:
  Der Borschtsch ist perfekt, wenn das Gemüse bissfest ist und man, durch die Brühe, das Muster des Tellers klar erkennen kann! Mit einem Tupfen sauerer Sahne - nach Belieben - servieren! Schmeckt aufgewärmt (am nächsten Tag) am besten.

Guten Appetit wünscht Graf Tschernischew/Gluchow.

Anmerkung:

Es empfiehlt sich, alle Zutaten vor dem Kochen vorzubereiten. Bei entsprechender Erfahrung geht dies auch nebenbei.

Der Borschtsch kann natürlich auch mit Fleisch zubreitet werden, d. h. man verwendet statt der reinen Gemüsebrühe eine Fleischbrühe (z. B. Rindssuppe). Wobei dann, nach Belieben, das klein geschnittene Fleisch dem Borschtsch beigegeben wird.